Садржај
Савремене пећнице учиниле су печење најпоузданијим начином за припрему загарантованог укусног оброка уз минималну муку. Управо сам ставио рибу, поврће или месо у загрејану рерну, „заборавио“ на то на период од 10 минута до неколико сати - и воила, имате спремну пуну вечеру без додатних покрета тела. Ако насумично отворите било који рецепт који укључује печење у рерни, највероватније ће показати температуру у распону од 180 до 220 степени, па чак и више. Ова метода има и предности и неколико недостатака.
За и против печења у пећници
Главна карактеристика печења у рерни (назовимо је традиционалном) је употребљена температура која је много већа од температуре кувања производа којој тежимо. Није важно да ли желите сочно средње печење (ретко печено месо - 55 степени) или даље од греха, радије потпуно испеците месо (температура спремности је 70 степени): и једно и друго резултат је подједнако далеко од распона од 180-220 степени. Сликовито речено, помоћу хидрауличне преше забијамо мали клин. Зашто се то дешава? Печење на високој температури има неколико предности, од којих су главне:
- Време… Везна карика између извора топлоте и производа који се стављају у рерну је ваздух, а као што знате (или не знате) из школског курса физике, ваздух има изузетно ниску топлотну проводљивост и мали топлотни капацитет. То значи да се полако загрева сам од себе и полако загрева оно са чиме долази у контакт. Зато можемо да се паримо у кади на температури од око 100 степени, а ростбиф, који се извади из рерне, остаје сочан и розе на резу. Међутим, на исти начин, то значи да температуру морамо подесити знатно изнад жељене температуре кувања, иначе ћемо морати да чекамо годинама.
- Погодност... Како изгледа добра, укусна печена говедина, пошто сам је узела за пример? Да, унутра је сочно и ружичасто - али његова површина треба да буде ружичаста, пржена, апетитна. Ова прженица је директна последица Маиллардове реакције током које, када температура достигне 120 и више степени, долази до карамелизације шећера. Печењем меса на високој температури стварамо погодне услове за ову реакцију, што вам омогућава без додатног пржења: све се дешава у пећници, без икаквог додатног напора.
- Надзор... Реч „заборавио“ у првом пасусу овог чланка, ставио сам је под наводнике с разлогом: нећете моћи заборавити на пилетину или рибу која се пече у рерни. У супротном, ако сте пропустили неких пола сата, ризикујете да добијете неуживо јело, или чак потпуно пуну посуду за печење угља. Оно што је најувредљивије, овај процес је неповратан, надјев, како се певало у старој песми, не може се вратити уназад.
- Испаравање... Кување изнад 100 степени има још једну последицу и ви тачно знате о чему причам, чак и ако нисте имали А из физике. На овој температури вода испарава, а ако говоримо о води која се налази у самом производу, она ће као резултат постати сувља. Комад меса или рибе, пачићи и плесни врло је једноставно пресушити помоћу поклопца - али тачно оно што они помажу и не уклоните проблем у потпуности.
- Разлика у температури… Још увек постоји, а топлотни капацитет са топлотном проводљивошћу не поништава ову чињеницу. Док ми користимо термометар за месо за мерење температуре у центру наше печене говедине, његови спољни слојеви су изложени много јачој врућини и брзо се суше. У добро куваној печеници, овај слој пресушеног меса биће танак и неће нас спречити да са задовољством поједемо наш комад, али ако мало пропустите - и то је то, угасите светло.
Сви ови недостаци могу се објединити у један - „Ако не пазите на оно што се кува у рерни, можете покварити храну“ - и, наравно, предности традиционалног печења у већини случајева су веће. Али постоји и прилика да се крене другим путем - да се смањи температура и повећа време кувања. Неколико метода кувања следи овај принцип.
Кување на ниским температурама
Кување на ниским температурама у свим врстама обично ради са температурама у распону од 50 (нижа више није печење, већ лагано загревање) до 100 степени, односно не изнад тачке кључања (и, што је за нас много важније, активна испаравање) воде. Вероватно знате главне врсте печења на ниским температурама:
Врење и динстање
Кување хране у течности омогућава вам да не бринете превише око њеног сушења: за то се течност у којој кувате или динстате мора прво да се осуши или, тачније, испари, а то је много лакше пратити него мерити садржај влаге у комаду меса.
Кување у воденом купатилу
Производи (обично течни или барем вискозни) се пребацују у посуду, која се ставља у другу посуду напуњену водом. Не морате да бринете о прегревању – вода која окружује посуду са храном са свих страна неће дозволити да се загреје изнад 100 степени док потпуно не испари. Тако се припремају десерти и паштете, а о воденом купатилу у свим детаљима можете прочитати овде.
Кување на пари
Производи се стављају преко кипуће воде и покривају поклопцем који не испушта пару, присиљавајући је да циркулише унутра. Као резултат тога, производи се кувају на температури од око 100 степени, не исушују се и не губе једињења укуса садржана у њима, која током нормалног кувања иду у воду. Писао сам више о пари овде.
Су-вид
Производи се пакују у пластичну кесу, потопљену у воду, чија се температура контролише са тачношћу до делића степена, и кувају на овај начин неколико сати, па чак и дана. Као резултат, јело се равномерно пече по целој својој дебљини, задржава укус и остаје невероватно сочно. Наравно, соус-виде метод се не може описати укратко, па за детаље препоручујем да погледате мој чланак Соус-виде технологија: Комплетан водич.
Печење на ниским температурама
Пошто нисам написао засебан чланак о печењу на ниским температурама, за разлику од других метода термичке обраде на ниским температурама, зауставићемо се на њему мало детаљније. Печење на ниским температурама исто је печење у пећници какво познајемо, али на значајно ниској температури, у истом опсегу од 50-100 степени.
Можда се чини да је ова метода недавно измишљена, када су кувари почели да одступају од вишедеценијских рецепата и да се не плаше експериментисања, али у стварности печење на ниским температурама има дугу традицију. У стара времена, када се сва храна кувала у једној пећници, била је добро отопљена. а затим су се, док су се хладиле, користили за припрему разних јела.
У почетку су испод врућих сводова пекли нешто што захтева високу температуру, али се довољно брзо кувало - хлеб, сомуни итд. Затим је дошао ред на супе и јела, која су се кувала на мало нижој температури, али и даље прилично високој.
И на самом крају, када пећ више није била тако врућа, у њу су послати жилави комади меса, који су вежбали много сати на ниској температури, омекшавајући и добијајући укус. Данас се печење на ниским температурама користи приближно исте сврхе: споро печење на ниској температури помаже омекшавању резова, трансформација везивног ткива у желатину, а ниска температура помаже таквом месу да задржи више сокова, јер ионако није богато. Па ипак, печење на ниским температурама има и својих недостатака - па се месо и даље исушује, јер је испаравање влаге такво или се иначе догађа природно.
Да би се тај процес успорио, месо се може ставити у калуп са мало додане воде (или без додавања, у зависности од тога колико је сочно месо које кувамо) и прекрити фолијом. Још један недостатак је што је месо кувано на овај начин потпуно лишено коре. Из тог разлога се обично доноси на вишој температури или пржи - на самом почетку или на крају, пре служења. Међутим, за оне којима је пржено контраиндиковано, овај недостатак може постати предност, дајући прилику укусу укусног меса печеног у рерни.
Рецепти за печење на ниским температурама
У основи, можете пећи било који комад меса на овај начин - само смањите температуру и повећајте време кувања. Поврће и риба такође се могу пећи на ниским температурама, али то нема смисла, јер такав приступ неће имати користи. Да бисте добили идеју о методи, ево неколико готових рецепата. Неки од њих користе температуре мало више од 100 степени, тако да са формалне тачке гледишта ово није печење на ниским температурама, већ нешто између, али и они могу да се кувају на овај начин.
- Споро печено јагње
- Говедина у рерни
- Пачје ноге у рерни
- Прасе
- Печене гуске ноге