Мало нас је чуло за парагвајску биљку божиковине. Вероватно зато што расте само у Јужној Америци, у Аргентини и Парагвају. Али управо ова непретенциозна и необична биљка људима даје мате – или иербу мате, пиће које је Индијанцима представио плавооки бог Паја Шаруме. Мате је вековима помагао прво Индијанцима који су живели у тешким условима селве, а затим и пастирима-гаучоима. Сада становници мегаградова, чији живот подсећа на веверицу у точку, све више прибегавају њеним јединственим својствима. Оснажује и греје, умирује и храни, а традиција испијања подсећа на прави ритуал – мистериозан и шармантан, попут саме Јужне Америке.
Мате се с правом сматра најстаријим пићем на земљи: већ почетком седмог миленијума пре нове ере, јужноамерички Индијанци су га поштовали као дар богова. Постоји легенда Индијанаца Парагваја о простирци. Некако је плавооки бог Паја Шаруме одлучио да се спусти са планинског света на Земљу да види како људи живе. Он и неколицина његове пратње дуго су ходали кроз селву, без хране и воде, док, најзад, нису угледали усамљену колибу. У њему је живео старац са ћерком чудесне лепоте. Старац је љубазно дочекао госте, послужио своју једину кокошку за вечеру и оставио их да преноће. Следећег јутра, Паја Шаруме је питала зашто живе тако повучено? На крају крајева, девојци тако ретке лепоте потребан је богат младожења. На шта је старац одговорио да лепота његове кћери припада боговима. Изненађен, Паја Шаруме је одлучио да се захвали гостољубивим домаћинима: научио је старца да се бави земљорадњом, пренео му знање о лечењу и претворио његову лепу ћерку у биљку која ће помоћи људима не својом лепотом, већ својим благодетима – у парагвајска божиковина.
У КСНУМКС веку почела је европска колонизација континента, а шпански језуитски монаси су сазнали за простирку. Од њих је пиће добило своје историјско име „мате“, али ова реч означава сушену бундеву – мати, од које се пије „парагвајски чај“. Сами Индијанци Гуарани су је звали „јерба“, што значи „трава“.
Језуити су традицију испијања матеа у кругу сматрали ђаволским ритуалом, а само пиће је било напитак дизајниран да опчини и уништи, па је култура испијања матеа брутално искорењена. Тако, Падре Дијего де Торес је тврдио да Индијанци пију мате да би консолидовали свој дослух са ђаволом.
Међутим, на овај или онај начин, мате је – као куриозитет – почео да продире у Европу под називом „језуитски чај“.
В КСИКС века, после низа ослободилачких револуција у Јужној Америци, струњача је поново остала упамћена: као симбол националног идентитета, заузимала је поносно место за столом не само обичних људи, већ и нове аристократије Аргентине и Парагваја. Постојала је салонска мода дружења за пиће. Дакле, уз помоћ калабаша са затвореним поклопцем, млада дама је могла показати превише упорном господину да није фин према њој. Слатки мате са медом значио је пријатељство, горак – равнодушност, мате са меласом је говорио о чежњи љубавника.
За једноставне гаучосе, пастире из јужноамеричке селве, мате је увек био више од пића. Умео је да утажи жеђ на подневној врућини, греје ноћу, храни снагом за нови дуги гон стоке. Традиционално, гаучоси су пили биттер мате, јако куван - симбол правог мушкарца, лаконичног и навикнутог на номадски живот. Као што су приметили неки истраживачи јужноамеричких традиција, за гаучо је боље да устане два сата раније него што се очекивало само да би полако попио мате.
Постоји много традиција пијења, од којих су све регионалне природе.
За Аргентину, данас главног снабдевача пићем, мајчино пиће је породични догађај, само за уски круг људи.
А ако сте позвани у Аргентину за вечерње дружење, будите сигурни да вам се верује и сматрате вољеном особом. Уобичајено је да се шалите око стола, делите вести, а мате игра улогу уједињујућег фактора, док се врч од бундеве преноси около. Власник куће лично кува мате и прво га служи најцењенијем члану породице.
Међутим, у Парагвају се са првим гутљајем мате везује сасвим друга прича: онај ко га направи сматра се будалом. Сви учесници матепита га се одричу, а онај ко је ипак имао такву судбину увек ће му пљунути преко рамена речима: „Нисам ја будала, него онај који га занемарује.
Бразилци кувају мате у великој бачви, а онај ко сипа чај за публику зове се „цебадор” – „ложач”. Ложач осигурава да у пећи увек има дрва и угља, а „чебадор“ је одговоран да гости увек имају пиће у калабашу.
Тек 30-их година XX века на струњачи поново скренуо пажњу не само у својој домовини. Европске научнике је интересовала чињеница да аргентински гаучоси током дугих гоњења стоке могу провести дан у седлу – без одмора, под ужареним сунцем, користећи само инфузију парагвајске божиковине. У току истраживања које је спровео Институт Пастер у Паризу, показало се да сировина неупадљиве биљке селве садржи скоро све хранљиве материје и витамине који су човеку потребни дневно! Листови парагвајске божиковине садрже витамин А, витамине Б, витамине Ц, Е, П, калијум, манган, натријум, гвожђе и још око 196 активних елемената у траговима! Управо овај „коктел” чини мате незаменљивим средством у борби против хроничног умора, депресије и неурозе: истовремено окрепљује и ублажава анксиозност. Мате је једноставно неопходан људима који имају проблема са притиском: повећава низак притисак, а снижава висок притисак. А онда, мате је веома укусно пиће са слатким и истовремено трпким нотама.
Који је прави начин да се кува мате? Традиционално се кува у посуди од сушене тикве али тебикако то називају јужноамерички Индијанци. У Русији се укоријенио назив „калабас“ или „цалабасх“ (од шпанског „тикве“). Управо тиква, која има порозну структуру, даје отирачу јединствен и препознатљив укус.
Али пре првог мате, калабаш треба оживети: за то се мате сипа у њега (отприлике половина калабаша се напуни сувом мешавином), прелије водом и остави два или три дана. То се ради тако да танини садржани у простирци „пробијају“ порозну структуру тикве и очисте је од сувишних мириса. Након овог времена, бундева се очисти и осуши. Уопштено говорећи, неопходна је одговарајућа нега за калабаш: након сваке матепита, мора се темељно очистити и осушити.
Још један неопходан елемент за исправну матепиту је бомбилла – цев-цедило кроз које се пиће полако пијуцка. Традиционално се прави од сребра, које је одлично дезинфекционо средство, а с обзиром на јужноамеричку традицију испијања мате из једне посуде у круг, то је једноставно неопходно. Штап је уроњен у посуду са пићем, окреће се према појилици. Сматра се да је након тога неприхватљиво померати бомбу и још више је извлачити.
И наравно, не може се не рећи о асфалту – посебан комшија са уским изливом у коме се загрева вода за мате. Вода се мора довести до кључања, а затим оставити да се охлади на 70-80 степени.
Наравно, у савременом свету, све је ређе наћи сате за лежерно испијање мате-а, али мате се може скувати и у обичној француској штампи. "Жест" ће нестати, али то неће утицати на корисна својства производа.
Мате, чај Инка и језуита, јединствен је природни коктел који људима даје парагвајску божиковину, непретенциозну биљку која расте у аргентинском селви, протерану сунцем. Пиће храбрих гаучоса и шармантних аргентинских сенорита чврсто је заузело своје место у култури метрополе.
Наравно, у оквиру савременог живота, где је све ужурбано и није јасно куда и зашто журе, нема увек времена и прилике за право мајчино пиће. Међутим, неко ко цени цалабасх и бомбилла мате неће моћи да пије мате направљен у француској штампи. Снобизам? Можда. Али како је лепо, пијуцкајући бомбу, замислите себе као храброг гаучоа, који гледа у оштру селву.
Текст: Лилија Остапенко