Чајна гљива
- Комбуха
Чајна печурка. Несхватљиво клизаво нешто што плута у тегли уредно прекривеној чистом газом. Недељни поступак неге: оцедите готово пиће, исперите печурку, припремите нови слатки раствор за њу и пошаљите је назад у теглу. Посматрамо како се ова медуза исправља, заузима удобан положај за себе. Ево је, права „церемонија чаја“, нема потребе да идете у Кину, све нам је на дохват руке.
Сећам се како се ова чудна медуза појавила у нашој породици.
Мама је тада радила на Универзитету и често је причала разне вести, било из света „високе науке“, или из света скоро научних спекулација. Био сам још сасвим мали, предшколац, и халапљиво сам хватао разне шкакљиве речи да бих касније уплашио другаре. На пример, реч „акупунктура“ је застрашујућа реч, зар не? Нарочито када имате 6 година и ужасно се плашите ињекција. Али седиш и слушаш, као опчињен, јер ово је чиста магија: забадати само игле, празне игле, без шприцева са гадним вакцинама, од којих кожа онда сврби, у „праве“ тачке и све болести нестају! Све! Али, заиста, да бисте сазнали ове "тачне тачке", морате учити дуго, много година. Ово откриће је донекле охладило мој дечји жар да се одмах наоружам пакетом игала и одем да лечим све редом, од десетак кокошака у кокошињцу и наше остареле мачке до комшијиног опаког псића.
А онда се једне вечери моја мајка вратила са посла, пажљиво носећи неку чудну шерпу у врећици. Свечано је ставила лонац на сто. Моја бака и ја смо нестрпљиво чекале да видимо шта је ту. Надао сам се, наравно, да постоји нека нова посластица. Мама је отворила поклопац, ја сам погледао унутра... Медуза! Гадна, умирућа, жућкасто-магличасто-браонкаста медуза лежала је на дну лонца, мало прекривена провидном жућкастом течношћу.
Тиха сцена. Брутално, знате, као у најбољим остварењима Владиног инспектора.
Бака је прва открила моћ говора: „Шта је то дођавола?“
Мама је, очигледно, била спремна за такав пријем. Полако је опрала руке, узела тањир, спретно подигла медузу из шерпе, ставила је у тањир и почела да прича.
Да будем искрен, не сећам се много те приче. Сећам се слика и утисака. Да постоје нејасне речи попут „акупунктуре“, можда бих запамтио више. Сећам се како ми је било чудно да гледам своју мајку како рукама узима ово чудовиште, објашњавајући где има врх и дно и да расте у „слојевима“.
Мама је, не престајући да прича, припремила дом за медузе: сипала је прокувану воду у теглу од три литре (ово је крај шездесетих, концепт „купљене воде за пиће“ је као такав изостао, увек смо кували воду из чесме ), додала мало шећера и долила листове чаја из чајника. Протресите теглу да се шећер брже раствори. Поново је узела медузу у руке и пустила је у теглу. Али сада сам знао да то није медуза, већ комбуча. Печурка је ударила у теглу скоро до самог дна, а затим је полако почела да се исправља и диже. Седели смо и, очарани, гледали како заузима цео простор тегле по ширини, како му се тегла тачно уклапа (живео ГОСТ и стандардизоване величине стаклених посуда!), како се полако диже.
Мама је узела шоље и сипала у њих течност из шерпе. "Покушати!" Бака је са гађењем стиснула усне и одлучно је одбила. И ја сам, гледајући баку, наравно, одбио. Касније, увече, мушкарци, отац и деда су попили пиће, нисам разумео реакцију, изгледа им се није допало.
Био је почетак лета и било је вруће.
Бака је увек правила квас. Једноставан домаћи квас по једноставном рецепту, без икаквих стартер култура: сушени прави „црни“ округли хлеб, неопрано црно суво грожђе, шећер и вода. Квас је одлежан у традиционалним теглама од три литра. Тегла комбуче заузела је своје место у истом реду. На врућини сам стално био жедан, а најприступачнији је био бакин квас. Ко се сећа тих времена? Постојале су машине за сода, 1 копејка - само сода, 3 копејке - сода са сирупом. Машине нису биле препуне, тада смо живели на периферији, било их је само двоје на пешачкој удаљености, али до једне нисам смео да одем, јер сам морао да пређем пут. И ту се увек нешто завршавало: није било воде, па сирупа. Дођеш као будала са чашом, а воде нема. Било је могуће, ако сте имали среће, купити соду или лимунаду у флаши од пола литра, али ми нису дали новац за ово (чинило се да је коштало нешто више од 20 копејки, добио сам само толико новац у школи, када сам могао да уштедим на доручку). Стога је бакин квас спасен од жеђи: утрчаш у кухињу, зграбиш шољу, брзо зграбиш теглу, пролијеш магично пиће право кроз газу и попијеш. Овај апсолутно незабораван укус! Толико сам касније, у постсовјетском периоду, покушавао различите врсте кваса, никада нисам нашао ништа слично.
Прошле су три недеље од вечери када је моја мајка донела туђи лонац у кућу. Прича о медузи која се населила код нас је већ нестала из мог сећања, уопште се не сећам ко је чувао Комбучу и где је пиће отишло.
А онда се једног дана догодило управо оно што је требало да се деси, о чему сте ви, драги мој читаоче, наравно већ претпоставили. Да. Улетео сам у кухињу, зграбио теглу не гледајући, сипао квас и почео халапљиво да пијем. Отпио сам неколико гутљаја пре него што сам схватио: не пијем квас. Ма, не квас... И поред опште сличности – слатко-киселог и благо газираног – укус је био потпуно другачији. Подижем газу – у тегли, из које сам управо сипао квас, њише се медуза. Прилично увећан од тренутка када смо се први пут срели.
Смешно је што нисам имао никаквих негативних емоција. Био сам јако жедан, а пиће је било заиста укусно. Пила је полако, у малим гутљајима, покушавајући да добије бољи укус. Сасвим добар укус! Чињеница да комбуча садржи мали проценат алкохола, сазнао сам око осам година касније, као и реч „комбуча“. Онда смо је једноставно назвали: „печурка“. Питање "Шта ћете пити, квас или печурке?" јасно разумео.
Шта да кажем... недељу дана касније већ сам био супер-стручњак за „печурку“, закачио све своје пријатеље на њу, ред комшија стајао у реду за „клице“ мојој баки.
Кад сам кренуо у школу, стајали су родитељи мојих другова из разреда. Могао бих лако и без оклевања да разјасним „тачку по тачку“ шта је Комбуча:
- живо је
- није медуза
- ово је печурка
- он расте
- живи у банци
- прави пиће као квас, али укусније
- Дозвољено ми је да пијем ово пиће
- Ово пиће не штети вашим зубима.
Овај једноставни дечији маркетинг деловао је на све, и мало по мало тегле са печуркама су се рашириле по свим кухињама микроокруга.
Прошле су године. Подручје нам је отишло под рушење, добили смо стан у новој згради, у другом крају. Кретали смо се дуго, тешко, било је лето и опет је било вруће.
Печурка је транспортована у тегли, из које је скоро сва течност исцеђена. И заборавили су на њега. Десет дана, можда и више. Теглу смо пронашли по мирису, киселкастом специфичном мирису устајалог квасног врења са трулежом. Печурка је била наборана, горњи део потпуно сув, доњи слој још увек мокар, али некако веома нездрав. Не знам ни зашто смо покушали да га оживимо? Било је могуће предузети процес без проблема. Али било је занимљиво. Печурка је више пута испрана млаком водом и потопљена у свеже припремљен раствор слатког чаја. Он се удавио. Све. Отишао на дно као подморница. Још пар сати сам долазио да видим како је мој љубимац, а онда сам пљунуо.
И ујутру сам нашао да је оживео! Дошао је до половине висине тегле и изгледао је много боље. До краја дана испливао је као што је требало. Горњи слој је био таман, у њему је било нешто болно. Неколико пута сам му променио раствор и излио ову течност, плашио сам се да пијем, откинуо сам горњи слој и бацио га. Печурка је пристала да живи у новом стану и опростила нам је заборав. Невероватна виталност!
На јесен сам кренуо у девети разред нове школе. А током јесењег распуста долазили су ми другови из разреда. Видели смо теглу: шта је то? Узео сам још ваздуха у груди да избацим уобичајено „ово је живо…“ – и стао. Текст који са поносом рецитујеш као основац, некако ће се бурно доживети када си већ млада дама из средње школе, комсомолац, активиста.
Укратко, рекла је да је то комбуча и да се ова течност може пити. И сутрадан сам отишао у библиотеку.
Да, да, не смеј се: у читаоницу. Ово је крај седамдесетих, тада није постојала реч „Интернет“, као ни сам Интернет.
Проучавала је списе часописа „Здравље“, „Радник“, „Сељанка“ и још нешто, чини се, „Совјетка“.
У сваком фајлу је пронађено неколико чланака о комбучи. Тада сам за себе донео разочаравајуће закључке: нико заправо не зна шта је то и како утиче на тело. Али изгледа да не боли. И хвала на томе. Одакле је у СССР-у такође није познато. А зашто баш чај? Комбуча, испоставило се, може да живи у млеку и соковима.
Моје „маркетиншке“ тезе у то време изгледале су отприлике овако:
- то је живи организам
- он је одавно познат на Истоку
- пиће комбуча је генерално добро за здравље
- јача имунитет
- побољшава метаболизам
- лечи многе болести
- помаже да се изгуби тежина
- има алкохола у себи!
Последња ставка на овој листи, као што разумете, била је искључиво за другове из разреда, а не за њихове родитеље.
Већ годину дана цела моја паралела је била са печурком. Таква је „циклична природа историје“.
Али печурка је урадила пун циклус када сам ушао на универзитет. Уписао сам исти универзитет, КхСУ, где је моја мајка некада радила. Прво сам дао неколико снимака девојкама у хостелу. Онда је почела да нуди другарима из разреда: не бацајте их, ове „палачинке“? А онда, то је већ била моја друга година, позвала ме је учитељица и питала шта сам донео у тегли и дао другарици из разреда? Није ли ово „индијска печурка“, пиће од којег се лечи гастритис? Признао сам да први пут чујем за гастритис, али ако је то гастритис са високом киселином, мало је вероватно да ће пити ово пиће: постојаће стална згага. А да је назив „индијска печурка“ такође, генерално, први пут чујем, једноставно је зовемо Комбуча.
"Да да! учитељица је била одушевљена. "Тако је, чајник!" Можете ли ми продати клицу?"
Одговорио сам да их не продајем, већ дистрибуирам „потпуно без-ваздух-мез-дна, односно бесплатно“ (активиста, комсомолац, почетак осамдесетих, каква распродаја, шта си!)
Договорили смо се за трампу: учитељица ми је донела неколико зрна „морског пиринча“, обрадовао сам је палачинком од комбуче. Неколико недеља касније, случајно сам сазнао да се одељење већ постројило за процесе.
Мама је донела комбучу са факултета, са одсека за физику ниских температура. Донео сам је на исти факултет, на одсек за историју стране књижевности. Печурка је направила пун круг.
Онда... онда сам се удала, родила, печурка је нестала из мог живота.
А пре неколико дана, док сам сређивао одељак Комбуча, помислио сам: шта има ново на овој теми? Од сада, крај августа 2019? Реци ми Гуглу…
Ево шта смо успели да скупимо:
- још увек нема поузданих информација о томе одакле је дошла мода да се раствор шећера ферментише коришћењем такозване „комбуче“
- нема тачних података одакле долази, да ли је Египат, Индија или Кина
- апсолутно је непознато ко га је и када донео у СССР
- с друге стране, познато је да је у САД стекла невероватну популарност 90-их година прошлог века и даље се агресивно шири, али не бесплатно, преко познанстава, из руке у руку, као што је то било код нас, већ за новац
- Тржиште пића од комбуче у САД процењује се на неке апсолутно сулуде милионе долара (556 милиона долара у 2017.) и наставља да расте, продаја комбуче у свету у 2016. износила је нешто више од милијарду долара, а до 1. би могла да порасте на 2022 ,2,5 милијарди
- реч „Комбуча” је ушла у уобичајену употребу уместо дугачког и неизговорљивог „пића које производи комбуча”
- нема поузданих информација о томе колико је Комбуча корисна када се редовно користи
- периодично постоје виралне вести о наводним смртима међу обожаватељима Комбуче, али нема ни поузданих доказа
- постоји огроман број рецепата са комбучом, скоро сви ови рецепти садрже биљне препарате, са њима се мора поступати пажљиво
- Потрошачи комбуче су постали много млађи, више нису баке које имају теглу комбуче у рангу са квасом. Пепси генерација бира Комбучу!