Нутриционисти једногласно понављају — производи без глутена су здрави и помажу да се не дебља. Свет је прекривен фобијом од глутена. Алан Левиновитз провео је пет година анализирајући истраживања о овом биљном протеину, разговарајући са онима који су се заувек одрекли хлеба, тестенине и житарица. Шта је сазнао?
Психологије: Алане, ти си професор филозофије и религије, а не нутрициониста. Како сте одлучили да напишете књигу о исхрани?
Алан Левиновић: Нутрициониста (специјалиста за исхрану. — прибл. ур.) никада не би написао тако нешто (смех). На крају крајева, за разлику од нутрициониста, ја сам упознат са многим светским религијама и имам добру представу о томе шта је, на пример, кошер закон или којим ограничењима у храни прибегавају следбеници таоизма. Ево једноставног примера за вас. Пре 2000 година, таоистички монаси су тврдили да ће исхрана без житарица, између осталог, помоћи човеку да стекне бесмртну душу, способност да лети и телепортује, очисти тело од токсина и кожу од акни. Прошло је неколико стотина година, а исти таоистички монаси су почели да говоре о вегетаријанству. «Чисти» и «прљави», «лоши» и «добри» производи су у било којој религији, у било којој нацији иу било којој ери. Сада имамо „лоше“ – глутен, маст, со и шећер. Сутра ће сигурно нешто друго заузети њихово место.
Овој компанији је највише жао глутена. Како је прешао од мало познатог биљног протеина до непријатеља број 1? Понекад се чини да су чак и транс масти безопасније: на крају крајева, о њима не пише на црвеним етикетама!
АЛ: Не сметају ми ознаке упозорења: нетолеранција на глутен је права болест, за људе са дијагнозом целијакије (варење узроковано оштећењем танког црева одређеном храном која садржи одређене протеине. — прибл. ур.), овај биљни протеин је контраиндикована. Према научницима, још увек постоји мали проценат људи који су алергични на њега. И они су приморани да следе дијету без глутена или са мало угљених хидрата. Али пре него што поставите такву дијагнозу, морате проћи одговарајуће тестове и консултовати лекара. Само-дијагноза и само-лијечење су веома опасни. Искључивање глутена из исхране — само ради превенције — изузетно је штетно, може изазвати друге болести, довести до недостатка гвожђа, калцијума и витамина Б.
Зашто онда дискредитовати глутен?
АЛ: Много тога се поклопило. Док су научници почели да проучавају целијакију, у Америци је на врхунцу популарности била палео дијета (дијета са ниским садржајем угљених хидрата, наводно заснована на исхрани људи из палеолитске ере. — прибл. ур.). Онда је др Аткинс бацио дрва на ватру: успео је да убеди земљу — земљу, очајну која је сањала да смрша, да су угљени хидрати зли.
„Само зато што мала група алергичара треба да избегава глутен не значи да сви треба да раде исто.
У то је убедио цео свет.
АЛ: То је то. Деведесетих година прошлог века уследио је талас писама и порука аутистичних родитеља о невероватним резултатима дијете без глутена. Истина, даље студије нису показале његову ефикасност код аутизма и других неуролошких болести, али ко зна за ово? И све се помешало у главама људи: митска прича о изгубљеном рају — доба палеолита, када су сви људи били здрави; дијета без глутена за коју се тврди да помаже код аутизма, а можда га чак и спречава; и Аткинсове тврдње да дијета са мало угљених хидрата помаже да изгубите тежину. Све ове приче су на овај или онај начин приказивале глутен. Тако је постао „персона нон грата“.
Сада је постало модерно одбити производе који садрже глутен.
АЛ: И то је монструозно! Јер само зато што мала група алергичара треба да то избегава, то не значи да сви треба да раде исто. Неки људи морају да прате дијету без соли због високог крвног притиска, неко је алергичан на кикирики или јаја. Али ове препоруке не чинимо нормом за све остале! Далеке 2007. године, пекара моје жене није имала пецива без глутена. Не прође дан у 2015. да неко не затражи укус „браунија без глутена“. Захваљујући Опри Винфри и Лејди Гаги, скоро трећина потрошача је заинтересована за храну без глутена, а само индустрија у Америци ће премашити 2017 милијарди долара за 10. Чак је и песак за играње деце сада означен као „без глутена“!
Да ли већина људи који мисле да имају нетолеранцију на глутен заиста нису?
АЛ: У реду! Међутим, када холивудске звезде и популарни певачи причају како се добро осећају након одрицања од хлеба и прилога, када псеудонаучници пишу о пресудној улози безглутенске дијете у лечењу аутизма и Алцхајмерове болести, формира се заједница уверена да је таква и дијета ће им помоћи. А онда имамо посла са плацебо ефектом, када „дијететичари“ осете налет енергије, прелазећи на исхрану без глутена. И ноцебо ефекат, када људи почну да се осећају лоше након што једу мафин или овсену кашу.
Шта кажете онима који су отишли на дијету без глутена и смршали?
АЛ: Рећи ћу: „Мало си лукав. Јер, пре свега, морали сте да се одрекнете не хлеба и житарица, већ брзе хране — шунке, кобасица, кобасица, свих врста готових јела, пица, лазање, презаслађених јогурта, млечних шејкова, колача, пецива, колачића, муслија. Сви ови производи садрже глутен. Додаје се храни ради побољшања укуса и изгледа. Захваљујући глутену, кора на нугетима је тако хрскава, житарице за доручак се не влажу, а јогурт има пријатну уједначену текстуру. Али ефекат би био исти ако бисте једноставно одустали од ових производа, остављајући у исхрани „обичне“ житарице, хлеб и прилоге од житарица. Шта су погрешили? Ако их промените у „без глутена“, ризикујете да ускоро поново добијете на тежини.
«Многи производи без глутена садрже више калорија него њихове обичне верзије»
Алесио Фасано, стручњак за целијакију и осетљивост на глутен, упозорава да многе намирнице без глутена имају више калорија од уобичајених верзија. На пример, пецива без глутена морају да додају знатно више шећера и рафинисаних и модификованих масти да би задржала свој укус и облик и да се не распадну. Ако желите да смршате не за неколико месеци, већ заувек, само почните да једете уравнотежено и да се више крећете. И не тражите даље магичне дијете као што је без глутена.
Да ли се и сами придржавате ових препорука?
АЛ: Сигурно. Немам табуа за храну. Волим да кувам, и то разна јела — и традиционална америчка, и нешто из кинеске или индијске кухиње. И масно, и слатко, и слано. Чини ми се да су сада сви наши проблеми зато што смо заборавили укус домаће хране. Немамо времена да кувамо, немамо времена да једемо тихо, са задовољством. Као резултат тога, не једемо храну кувану са љубављу, већ калорије, масти и угљене хидрате, а затим их вежбамо у теретани. Одавде, поремећаји у исхрани до булимије и анорексије, проблеми са тежином, болести свих пруга... Покрет без глутена уништава наш однос са храном. Људи почињу да размишљају о исхрани као једином начину да побољшају своје здравље. Али на крају крајева, у свету дијета нема укусних одреска и нежних колача, нема кулинарских открића, нема задовољства у комуникацији за празничним столом. Одустајањем од свега овога губимо много! Верујте ми, нисмо оно што једемо, већ како једемо. А ако баш сада заборавимо на калорије, со, шећер, глутен и само почнемо да укусно кувамо и једемо са задовољством, можда се још нешто може исправити.