Основа сваке чоколаде су висококвалитетни производи од какаоа: какао зрна, какао прах и какао путер. А основа живе чоколаде су производи од какаоа са минималном термичком и хемијском обрадом. Чини се да је за прављење живе чоколаде код куће довољно да посетите продавницу здраве хране за какао путер и какао прах. Али није све тако једноставно.
Наталиа Спитери, сирови чоколадар, аутор јединог комплетног стручног курса о прављењу сирове чоколаде на руском језику:
„Главна разлика између живе чоколаде и обичне, индустријски припремљене чоколаде је у томе што се жива чоколада прави од састојака који су прошли благу термичку обраду, без употребе микроталасне пећнице и рафинисаног шећера. Састав може укључивати само природне ароме и боје (зачини, етерична уља, екстракти цвећа, итд.). У процесу прављења живе чоколаде имамо прилику да сачувамо активне супстанце какао зрна, ензиме, витамине и минерале, као и да избегнемо употребу рафинисаног шећера и адитива од којих користи само произвођач, а не и купац.
Процес прављења праве чоколаде у индустријским размерама је прилично компликован и састоји се од неколико фаза:
1. Сакупљање какао зрна, њихова ферментација и сушење.
2. Печење зрна какаоа, скидање спољашњег слоја љуске (какао бунари).
3. Млевење какао зрна у какао пасту, након чега следи одвајање какао путера.
4. Добијање какао праха од преосталог колача, алкализација.
5. Млевење какао производа са рафинисаним шећером у меланжеру.
6. Процес каљења, који се често спроводи помоћу микроталасних пећница.
Тако се припрема права чоколада која не подразумева употребу других масти, вештачких арома и боја, адитива који продужавају рок трајања и побољшавају презентацију чоколадних производа.
Да бисте направили здраву чоколаду код куће, све што вам је потребно је неколико алата и квалитетни састојци.
Минимални потребни алати су метална посуда, термометар за храну и столна вага.
Састојци су какао путер, какао прах и заслађивач (чешће се користи кокосов или шећер од трске, али се могу користити и друге врсте заслађивача). Са овим комплетом можете почети да радите код куће.
Како се прави сирова чоколада?
Сам процес је прилично једноставан: састојци какаоа се топе у воденом купатилу у металној посуди уз контролу температуре помоћу термометра - загревање не би требало да прелази 48-50 степени. Заслађивач се затим додаје у какао. Готова чоколада се темперира и сипа у калупе.
Главна тачка након мешања састојака је каљење готове масе. Не знају сви за овај процес, а он је, заузврат, најважнији у припреми чоколаде. Темперирање се састоји од неколико фаза: загревање чоколаде на 50 степени, брзо хлађење на 27 степени и лагано загревање на 30 степени. Захваљујући темперирању, чоколада постаје сјајна, задржава јасан облик, на њој нема шећера или масног премаза.
Чоколади сипаној у калупе могу се додати разни ораси, суво воће, лиофилизовано бобице и семенке. Простор за машту ограничен је само вашим преференцијама укуса. Темперирана чоколада се охлади у фрижидеру док се не стврдне.
Све састојке за живу чоколаду боље је купити у продавницама здраве хране. У идеалном случају, сваки производ треба да буде означен као сиров.
Срећни експерименти са чоколадом!