„Теорија без праксе је мртва“, рекао је велики заповедник Суворов, и имам осећај да би се у другим животним околностима Александар Васиљевич могао појавити као изврстан кувар. Напокон, шта је било који рецепт ако не теорија? Кувар почетник или домаћица могу узалуд гледати фотографије корак по корак, али ако не знају основе, рецепт за њих остаје неразумљив натпис на мртвом језику.
Колико се вас може похвалити да зна како се правилно пржи (наравно у тигању)? Искрено, не успевам увек. А ако не планирате да спасите свет наредних 5 минута, раскомотите се, хајде да то заједно решимо.
Шта је пржење?
Када говоримо о пржењу, мислимо на једну од метода топлотне обраде хране, при којој се топлота преноси помоћу врелог уља или масти. У 90% случајева за пржење се користи тигањ.*, у које се додаје уље и производ се пржи док не порумени. И ако за сада препуштам избор производа вашем нахођењу, вреди детаљније разговарати о осталим ликовима.
Тигањ
Ако мислите да ћу сада открити страшну тајну и рећи вам који је тигањ идеалан за пржење, морам вас разочарати. Прво, у научној заједници нема консензуса по овом питању: неки људи кажу да је најбољи тигањ бакино ливено гвожђе, други више воле лаган и модеран тигањ са премазом против лепљења. Друго, различите таве за пржење погодне су за различите врсте пржења: на пример, ако ћете пржити говеђи одрезак, један тигањ вам одговара, али ако пржите палачинке од тиквица, онда други.*... Генерално, добра тигањ треба да има следеће:
- дебело дно - за добру и равномерну расподелу топлоте*;
- велики трг - тако да се истовремено може пржити више хране;
- удобна дршка - након што ставите посуду на ватру, манипулације овим алатом нису исцрпљене, а ако се, на пример, ручка брзо прегреје, то није баш добро.
Али нелепљиви премаз је мач са две оштрице. То је, наравно, згодно, али у ствари, не треба вам баш често, а након дуге употребе такав премаз може да се ољушти и уђе у храну, што је потпуно непожељно.
Извор топлоте
Односно пећ. Ако ме питате на чему је згодније пржити, одговорићу без оклевања - на ватри. Ватру је лако регулисати*, брзо загрева тигањ и омогућава вам визуелну контролу процеса. Практично се нисам бавио индукционим шпоретима, али ако добро разумем њихов рад, такви шпорети су готово једнако добри као и шпорети на плин, међутим, не може се на њих ставити свака тава. Електричне пећи за пржење су слабо прилагођене: полако се загревају, још спорије хладе и ако се дно посуде завије током процеса грејања*, загреваће се неравномерно. Иронично, код куће имам електрични шпорет, па знам о чему причам.
Уље
Трећи лик, без којег представа неће почети, је уље. Популарне гласине тврде (а трговци то радо понављају) да можете пржити у нелепљивим шерпама без додавања уља - али ако желите да се ова превлака не љушти након неколико употреба, чак и у таквој шерпи било би исправније пржите са неколико капи уља ... У осталом, нећу тући око грма: пре неколико месеци написао сам чланак Са којим уљем пржити?, где сам анализирао различите опције и комбинације и изнео, по мом мишљењу, онај идеални.
Температура
По мом разумевању, правилно пржење је оно пржење где је све што се дешава у тигању под нашом потпуном контролом, а пошто је реч о термичкој обради, контрола температуре долази до изражаја. Добра вест је да нам нису потребни термометар и Брадисови столови - 3 температурне тачке су критичне приликом пржења и лако их је визуелно одредити:
- тачка кључања воде - подразумевано 100 степени Целзијуса*... Вода је садржана у апсолутно било ком производу и након додира с уљем почиње се истицати из њега. Ако се уље загреје изнад тачке кључања воде, оно тренутно испарава и не омета процес пржења. Ако се уље загрева на температури испод 100 степени*, вода неће испарити, а производ неће бити пржен, већ динстан у мешавини охлађеног уља и сопствених сокова.
- Маиллардова реакциона температура - температура на којој започиње хемијска реакција између аминокиселина и шећера садржаних у производу, узрокујући стварање те врло златне коре. Ова реакција, коју је 1912. године описао Француз Лоуис-Цамилле Маиллард, започиње на температурама од 140-165 степени Целзијуса. То значи да ако храну пржите у уљу загрејаном на 130 степени, она ће бити пржена, не динстана, али нећете добити кору.
- тачка уљног дима - температура на којој уље почиње да се дими сигуран је знак да се његов хемијски састав почео мењати, а у њему су почели да се стварају канцерогени. Не препоручује се пржење у уљу загрејаном на ову температуру*.
Као што видите, превише хладно уље је лоше, превише вруће је такође лоше, а управо је потрага за овом златном средином главна препрека за почетнике који још нису научили како правилно пржити.
Пракса
Пређимо на практичну страну пржења, у формату одговора на питање.
Када додати уље - у хладну таву или у претходно загрејану? У теорији је друга опција тачнија, али ако нисте сигурни да можете тачно да ухватите прави тренутак без прегревања тигања, загрејте уље заједно са тигањем. Његову температуру можете проверити на старомодне начине - постављањем длана на пар центиметара од површине уља* или прскати у уље са пар капи воде: ако се згњече, налете и испаравају готово одмах, тада можете почети да пржите.
Шта ако се уље прегреје и почне да пуши? Уклоните таву са ватре* и лагано га заврните да се уље брже охлади. Ако уље и даље пуши и потамни, најбоље је да га излијете, обришете посуду и започнете испочетка.
Шта ако се храна у уље дода пребрзо и не жели да се пржи? Дешава се. Мало подигните топлоту и оставите храну на миру. Ускоро ћете чути пуцкетање – сигуран знак да се уље загрејало и да је вода почела да испарава. Чим сокови који су успели да ослободе производе испаре, они ће почети да се прже, а након тога се могу окренути и наставити да се прже као и обично.
Шта ако има превише производа? Пржите у неколико фаза. Стандардна препорука је да се производи положе у тигањ тако да не долазе у контакт једни са другима: у овом случају ништа неће спречити да сокови које емитују слободно испаравају.
Шта урадити ако се храна залепи за тигањ? И то се дешава - и то чешће него што бисмо желели. Наставите да пржите и, хватајући посуду за дршку, померајте је напред-назад. После минут или два, када се створи кора, производ ће се сам одлепити од тигања.
Како да спречим да храна гори без нелепљивог премаза? Горе описана метода функционише готово беспрекорно-али, на пример, пржење рибе у тигању без премаза против лепљења тако да се кожа не залепи за дно посуде је веома тешко. У том случају изрежите круг из пергаментног папира, ставите га на дно посуде и пржите право на њему.*.
Ако и даље имате питања о томе како научити како правилно пржити, поставите их у коментарима. Шта год неко рекао, пржење се користи чешће него, рецимо, кување на пари, и сви би морали да поседују ову вештину.