Један од проблема са куваном храном је тај што високе температуре изазивају денатурацију протеина. Кинетичка енергија створена топлотом изазива брзу вибрацију протеинских молекула и уништавање њихових веза. Конкретно, денатурација је повезана са кршењем секундарних и терцијарних структура протеина. Не разбија пептидне везе аминокиселина, али се то дешава са алфа спиралама и бета листовима великих протеина, што доводи до њиховог хаотичног реструктурирања. Денатурација на примеру куваних јаја – коагулација протеина. Узгред, медицински материјал и инструменти се стерилишу топлотом да би се денатурисао протеин бактерија који је остао на њима. Одговор је двосмислен. Из једне перспективе, денатурација омогућава да сложени протеини буду сварљивији тако што их разлажу на мање ланце. С друге стране, настали хаотични ланци могу бити озбиљан разлог за алергије. Најбољи пример је млеко. У свом оригиналном, еколошки прихватљивом облику, људско тело је у стању да га апсорбује, упркос сложеним компонентама молекула. Међутим, као резултат пастеризације и високе топлотне обраде, добијамо протеинске структуре које изазивају алергије. Већина нас је свесна да кување уништава многе хранљиве материје. Кување, на пример, уништава све витамине Б, витамин Ц и све масне киселине, било поништавањем њихове нутритивне вредности или стварањем нездраве ужеглости. Изненађујуће, кување повећава доступност одређених супстанци. На пример, ликопен у парадајзу када се загреје. Броколи куван на пари садржи више глукозинолата, групу биљних једињења за које се зна да имају својства против рака. Док топлотна обрада повећава неке хранљиве материје, она дефинитивно уништава друге.
2022-11-11