Највероватније, нитрати нису повезани са вечером, али изазивају мисли о школским часовима хемије или ђубрива. Ако размишљате о нитратима у контексту хране, највероватније негативна слика која вам пада на памет је да су у прерађеном месу и свежем поврћу нитрати канцерогена једињења. Али шта су они заправо и да ли су увек штетни?
У ствари, веза између нитрита/нитрата и здравља је много суптилнија од само „они су лоши за нас“. На пример, висок садржај природног нитрата у соку од цвекле повезан је са нижим крвним притиском и повећаним физичким перформансама. Нитрати су такође активни састојак неких лекова против ангине.
Да ли су нитрати и нитрити заиста лоши за нас?
Нитрати и нитрити, као што су калијум нитрат и натријум нитрит, су природна хемијска једињења која садрже азот и кисеоник. У нитратима, азот је везан за три атома кисеоника, а у нитритима за два. Оба су легални конзерванси који инхибирају штетне бактерије у сланини, шунки, салами и неким сиревима.
Али у ствари, само око 5% нитрата у просечној европској исхрани долази из меса, више од 80% из поврћа. Поврће добија нитрате и нитрите из земље у којој расте. Нитрати су део природних минералних наслага, док нитрите формирају земљишни микроорганизми који разграђују животињске материје.
Лиснато поврће као што су спанаћ и рукола обично су најбољи усеви нитрата. Други богати извори су сок од целера и цвекле, као и шаргарепа. Органски узгојено поврће може имати ниже нивое нитрата јер не користи синтетичка нитратна ђубрива.
Међутим, постоји важна разлика између места где се налазе нитрати и нитрити: месо или поврће. Ово утиче на то да ли су канцерогени.
Повезаност са раком
Сами нитрати су прилично инертни, што значи да је мало вероватно да ће бити укључени у хемијске реакције у телу. Али нитрити и хемикалије које производе су много реактивнији.
Већина нитрита са којима се сусрећемо не конзумирају се директно, већ их бактерије у устима претварају из нитрата. Занимљиво је да студије показују да употреба антибактеријске воде за испирање уста може смањити производњу оралних нитрита.
Када се нитрити произведени у нашим устима прогутају, они формирају нитрозамине у киселој средини желуца, од којих су неки канцерогени и повезани су са раком црева. Али за то је потребан извор амина, хемикалија које се налазе у изобиљу у протеинској храни. Нитрозамини се такође могу створити директно у храни кувањем на високим температурама, као што је пржење сланине.
„Нитрати/нитрити који су канцерогени нису много, али начин на који су припремљени и њихова околина је важан фактор. На пример, нитрити у прерађеном месу су у непосредној близини протеина. Посебно за аминокиселине. Када се кувају на високим температурама, то им омогућава да лакше формирају нитрозамине који изазивају рак“, каже Кит Ален, извршни директор за науку и односе са јавношћу Светске фондације за истраживање рака.
Али Ален додаје да су нитрити само један од разлога зашто прерађено месо промовише рак црева, а њихов релативни значај је неизвестан. Други фактори који могу допринети укључују гвожђе, полицикличне ароматичне угљоводонике који се формирају у димљеном месу и хетероцикличне амине који настају када се месо кува на отвореном пламену, који такође доприносе туморима.
Добре хемикалије
Нитрити нису тако лоши. Све је више доказа о њиховим предностима за кардиоваскуларни систем и шире, захваљујући азотном оксиду.
Три америчка научника су 1998. године добила Нобелову награду за своја открића о улози азотног оксида у кардиоваскуларном систему. Сада знамо да шири крвне судове, снижава крвни притисак и бори се против инфекција. Способност производње азотног оксида повезана је са срчаним обољењима, дијабетесом и еректилном дисфункцијом.
Један од начина на који тело производи азот оксид је преко амино киселине која се зове аргинин. Али сада је познато да нитрати могу значајно допринети стварању азотног оксида. Такође знамо да ово може бити посебно важно за старије одрасле особе, јер природна производња азотног оксида преко аргинина има тенденцију да опада са старењем.
Међутим, док су нитрати који се налазе у шунки хемијски идентични онима које можете јести уз салату, најбољи су они на бази биљака.
„Уочили смо повећане ризике повезане са нитратима и нитритима из меса за неке врсте рака, али нисмо приметили ризике повезане са нитратима или нитритима из поврћа. Барем у великим опсервационим студијама где се потрошња процењује на основу упитника за самопроцену“, каже Аманда Крос, предавач епидемиологије рака на Империјал колеџу у Лондону.
Крос додаје да је „разумна претпоставка“ да су нитрати у лиснатом зеленилу мање штетни. То је зато што су богате протеинима и такође садрже заштитне компоненте: витамин Ц, полифеноле и влакна која смањују стварање нитрозамина. Дакле, када већина нитрата у нашој исхрани долази из поврћа и заузврат стимулише стварање азотног оксида, они су вероватно добри за нас.
Један стручњак за азотни оксид отишао је даље, тврдећи да многи од нас имају мањак нитрата/нитрита и да их треба класификовати као есенцијалне хранљиве материје које могу помоћи у спречавању срчаних и можданих удара.
Права количина
Практично је немогуће поуздано проценити унос нитрата исхраном јер су нивои нитрата у исхрани веома варијабилни. „Нивои се могу променити 10 пута. То значи да се студије које испитују здравствене ефекте нитрата морају тумачити веома пажљиво, јер би „нитрат“ једноставно могао да буде маркер конзумирања поврћа“, каже нутриционистички епидемиолог Гинтер Кулне са Универзитета Рединг у Великој Британији.
Извештај Европске агенције за безбедност хране из 2017. одобрио је прихватљиву дневну количину која се може конзумирати током живота без значајног ризика по здравље. То је еквивалентно 235 мг нитрата за особу од 63,5 кг. Али извештај такође напомиње да људи свих старосних група врло лако могу премашити овај број.
Унос нитрита је генерално много мањи (просечан унос у Уједињеном Краљевству је 1,5 мг дневно) и Европска агенција за безбедност хране извештава да је изложеност нитритним конзервансима у границама безбедних за све популације у Европи, осим малог вишка. код деце на дијети богатој суплементима.
Неки стручњаци тврде да је дневна количина нитрата/нитрита ионако застарела и да су виши нивои не само сигурни, већ и корисни ако потичу од поврћа, а не од прерађеног меса.
Утврђено је да је унос 300-400 мг нитрата повезан са смањењем крвног притиска. Ова доза се може добити из једне веће салате са руколом и спанаћем или из сока од цвекле.
На крају крајева, да ли узимате отров или лек зависи, као и увек, од дозе. 2-9 грама (2000-9000 мг) нитрата може бити акутно токсично и утиче на хемоглобин. Али до те количине је тешко доћи у једном даху и мало је вероватно да ће доћи из саме хране, већ из воде контаминиране ђубривом.
Дакле, ако их добијате из поврћа и зачинског биља, онда су предности нитрата и нитрата готово сигурно веће од мана.