Сушене печурке савршено задржавају укус и арому до следеће сезоне и истовремено заузимају мало простора.
Међутим, не могу се све јестиве печурке сушити. Многе агаричне печурке садрже горчину која не нестаје током процеса сушења. Такве печурке нису погодне за сушење.
За сушење се бирају свеже, јаке, здраве печурке, које нису оштећене црвима.
Ако је могуће, за сушење је најбоље изабрати одређене врсте печурака: вргање, вргање, црте, смрчак и, наравно, вргање. Пре сушења, печурке морају бити обрађене на одређени начин. Прво, темељно се чисте од прљавштине и песка. Затим се печурке исече на танке плоче за сушење. Истовремено, стриктно је забрањено намакати печурке у води!
Сушење се може вршити на различите начине: у близини шпорета, у рерни или на директној сунчевој светлости, нанизано на конац или положено на плех претходно обложен папиром за печење. Готове печурке треба спаковати у платнене вреће и чувати на месту заштићеном од влаге и светлости.
У теглама, кутијама, пластичним кесама и другим посудама где не пролази ваздух, сушене печурке ће врло брзо постати неупотребљиве. А најбоље је користити такве печурке за прављење мирисних супа.
Да би се избегла контаминација, боље је сушити печурке на посебним уређајима: сита, решетке, плетенице нанизане на конац или на игле постављене на дрвене полице или на иглице сушара за печурке.
Печурке се сматрају осушеним ако су суве на додир, лагане, благо се савијају и ломе се уз одређени напор. Добро осушене печурке по укусу и мирису подсећају на свеже. „Принос“ сувих печурака је у просеку 10–14% масе сирових огуљених. Тако се од 10 кг свежих печурака добије само 1–1,4 кг сувих печурака.
У рерни можете сушити све цевасте и агаричне печурке, гљиве. Не можете сушити смрчке у рерни.
Приликом сушења у рерни, печурке се полажу у танком слоју на посебно направљене или готове роштиље, постављене уместо обичних плеха за печење. Температура у рерни треба да буде између 60-70°Ц, а да би ваздух у њој стално кружио, врата треба држати одшкринута. Како се печурке осуше, решетке се окрећу одозго према доле.
У урбаним срединама и за модерну кухињу, овај начин сушења печурака је вероватно најчешћи и најједноставнији: рерне (и решетке у њима) су у сваком дому. Ако има мало решетки (или их нема, дешава се), онда можете самостално направити 2-3 решетке према величини рерне тако да се могу уградити уместо плоча за печење. Решетке се могу направити од било које жичане мреже велике мреже.
Можете користити и лим за печење ако немате решетке. Печурке се бирају по величини (велике се исеку на комаде) и полажу на лим за печење. У овом случају, печурке не би требало да долазе у контакт једна са другом, ау пећници је потребно обезбедити циркулацију ваздуха (отворите врата одшкринута).
Прво, печурке се суше на температури од 45 ° Ц. На вишој почетној температури, протеинске супстанце се ослобађају на површини печурака, а затим суше, што погоршава даљи ток сушења и даје печуркама тамну боју. Печурке у исто време постају толико меке да их је немогуће користити за храну. Тек након што се површина печурака осуши и престану да се лепе, температура се може подићи на 75–80 ° Ц.
Не може се тачно одредити трајање претходног сушења и сушења печурака. Ако су капи и плоче печурака исте величине, истовремено се суше. Суве печурке се уклањају, а остале суше, повремено их окрећући.
Осушене печурке одлично упијају влагу из околног ваздуха (нарочито ако су припремљене у облику праха од печурака), лако постају влажне и буђаве. Поред тога, брзо апсорбују стране мирисе. Зато сушене печурке треба чувати у сувим, добро проветреним просторијама, а најбоље у врећама отпорним на влагу или у добро затвореним стакленим или металним теглама. Осушене печурке се такође могу чувати у врећама од газе или платна, али строго на добро проветреном месту и одвојено од производа са оштрим мирисом.
Ако из неког разлога печурке постану влажне, треба их сортирати и осушити.
Да би се печурке очувале дуго времена, погодније је ставити печурке одмах након сушења (док и даље задржавају своју крхкост и топлоту) у херметички затворене стаклене тегле. Банке се стерилишу на температури од 90 ° Ц: пола литра - 40 минута, литар - 50 минута.
Да бисте исисали ваздух из лименки, можете користити следећи метод. На унутрашњу површину поклопца се сипа мало алкохола, запали се и тегла се одмах затвори. Приликом сагоревања алкохола троши се скоро сав кисеоник у тегли, услед чега печурке неће постати плесни, чак и ако нису довољно осушене и положене у влажну просторију.
Пре кувања хране од њих, печурке се перу четком, чистећи прашину и прљавштину, и сипају неколико сати водом да набубре, а затим кувају у истој води.
Још је боље потопити сушене печурке у млеко или млеко помешано са водом. Печурке које су поцрнеле током сушења треба добро опрати пре стављања у супу како не би дале супи црну боју. Децокција печурака морла се излива без покушаја; у другим случајевима се остави да се таложи евентуални песак, филтрира и користи за прављење супа, сосова или сосова.