Садржај
Шећер, као што је сада познато скоро свима који су заинтересовани за здраву исхрану, има много штетних својстава. Прво, шећер су „празне“ калорије, што је посебно непријатно за мршављење. Тешко да може да стане све неопходне супстанце у оквиру додељених калорија. Друго, шећер се одмах апсорбује, односно има веома висок гликемијски индекс (ГИ), што је веома штетно за дијабетичаре и особе са смањеном инсулинском осетљивошћу или метаболичким синдромом. Такође је познато да шећер изазива повећан апетит и преједање код дебелих људи.
Дакле, људи су дуго времена користили разне супстанце слатког укуса, али немају све или неке од штетних својстава шећера. Експериментално је потврђена претпоставка да замена заслађивача шећера доводи до смањења телесне тежине. Данас ћемо вам рећи које врсте заслађивача су најчешћи модерни заслађивачи, напомињући њихове карактеристике.
Почнимо са терминологијом и главним врстама супстанци које се односе на заслађиваче. Постоје две категорије супстанци које замењују шећер.
- Прва супстанца се често назива заменама шећера. Обично су то угљени хидрати или сличне по структури супстанце, често природне, слаткастог укуса и исте калорије, али се много спорије варе. Стога су много безбеднији од шећера, а многе од њих могу да користе чак и дијабетичари. Али ипак се не разликују много од шећера у слаткоћи и калоријском садржају.
- Друга група супстанци, суштински различита по структури од шећера, са занемарљивим садржајем калорија, а заправо носи само укус. Слађи су од шећера у десетинама, стотинама или хиљадама пута.
Укратко ћемо објаснити шта значи „слађе у Н пута“. То значи да у „слепим“ експериментима људи упоређују различите растворе шећера и испитиване супстанце, одређују при којој концентрацији је слаткоћа аналита еквивалентна њиховом укусу, према слаткоћи раствора шећера.
Релативне концентрације закључују слаткише. Заправо, ово није увек тачан број, сензације могу утицати, на пример, на температуру или степен разблажења. А неки заслађивачи у мешавини дају већу слаткоћу него појединачно, па често произвођачи пића користе више различитих заслађивача
Фруктоза.
Најпознатији од замена природног порекла. Формално има исту калоричну вредност као шећер, али много мању ГУИ (~20). Међутим, фруктоза је приближно 1.7 пута слађа од шећера, односно смањује калоријску вредност за 1.7 пута. Нормално се апсорбује. Апсолутно безбедно: довољно је напоменути да сви свакодневно једемо десетине грама фруктозе заједно са јабукама или другим воћем. Такође, подсетимо се да се уобичајени шећер у нама најпре распада на глукозу и фруктозу, односно када поједемо 20 грама шећера, поједемо 10 г глукозе и 10 г фруктозе.
Малтитол, сорбитол, ксилитол, еритритол
Полихидрични алкохоли, по структури су слични шећерима и слатког укуса. Сви они, са изузетком еритритола, делимично сварени, имају нижи калоријски садржај од шећера. Већина њих има тако низак ГИ да га могу користити дијабетичари.
Међутим, они имају гадну страну: несварене супстанце су храна за неке бактерије црева, па велике дозе (>30-100 г) могу довести до надимања, дијареје и других тегоба. Еритритол се скоро потпуно апсорбује, али се у непромењеном облику излучује бубрезима. Ево их у поређењу:
| Супстанца | Слаткост шећер | калорија, кцал / 100г | Максимум дневна доза, г |
| сорбитол (Е420) | 0.6 | 2.6 | 30-50 |
| ксилитол (Е967) | 0.9 | 2.4 | 30-50 |
| малтитол (Е965) | 0.9 | 2.4 | 50-100 |
| еритритол (Е968) | 0.6-0.7 | 0.2 | 50 |
Сви заслађивачи су такође добри јер не служе као храна за бактерије које живе у усној дупљи, па се стога користе у жвакаћим гумама „безбедним за зубе“. Али проблем калорија није отклоњен, за разлику од заслађивача.
Слаткиши
Заслађивачи су много слађи од шећера, као што су аспартам или сукралоза. Њихов калоријски садржај је занемарљив када се користе у нормалним количинама.
Најчешће коришћени заслађивачи смо навели у табели испод, стављајући неке од карактеристика. Неких заслађивача нема (цикламат Е952, Е950 ацесулфам), јер се обично користе у мешавинама, додају се у готова пића, па сходно томе немамо избора колико и где да их додамо.
| Супстанца | Слаткост шећер | Квалитет укуса | Карактеристике |
| Сахарин (Е954) | 400 | метални укус, финиш | Најјефтинији (овог тренутка) |
| Стевија и деривати (Е960) | 250-450 | Горак укус горак укус | Природни порекло |
| Неотаме (Е961) | 10000 | Није доступно у Русији (у време објављивања) | |
| Аспартам (Е951) | 200 | Слаб афтертасте | Природно за људе. Не издржати топлоту. |
| сукралоза (Е955) | 600 | Чист укус шећера, финиш недостаје | Сигурно у било ком количине. драга. |
.
Сахарин.
Један од најстаријих заслађивача. Отворен крајем деветнаестог века. Једно време је био под сумњом на карциногеност (80-те), али су све сумње одбачене, и даље се продаје широм света. Омогућава употребу у конзервираној храни и топлим напитцима. Недостатак је приметан када се узимају велике дозе. „Метални“ укус и укус. Додајте цикламат или ацесулфам сахарин да бисте у великој мери смањили ове недостатке.
Због дугогодишње популарности и јефтине до сада имамо га као један од најпопуларнијих заслађивача. Не брините, након што сте прочитали на интернету још једну „студију“ о „страшним последицама“ његове употребе: до сада ниједан од експеримената није открио опасност од адекватних доза сахарина за губитак тежине (у веома великим дозама може утицати на цревну микрофлору), али је најјефтинији конкурент очигледна мета за напад на маркетиншком фронту.
Стевија и стевиозид
Овај заслађивач добијен екстракцијом из биља из рода стевије заправо стевија садржи неколико различитих хемијских супстанци слатког укуса:
- 5-10% стевиозида (слатки шећер: 250-300)
- 2-4% ребаудиозида А — најслађе (350-450) и најмање горко
- 1-2% ребаудиозида Ц
- ½ -1% дулкозида А.
Некада је стевија била под сумњом да има мутагеност, али су пре неколико година укинуте забране у Европи и већини земаља. Међутим, до сада у САД као додатак храни стевија није у потпуности решена, већ је дозвољено да се користи као адитив (Е960) само пречишћени ребаудиозид или стевиозид.
Упркос чињеници да је укус стевије међу најгорим савременим заслађивачима — има горак укус и озбиљан завршетак, веома је популаран, јер има природно порекло. И иако су за човека гликозиди стевије потпуно ванземаљска супстанца која је „природна“ за већину људи, неупућених у хемију, синоним је за реч „безбедност“ и „корисност“. њихову безбедност.
Дакле, стевија се сада може купити без проблема, иако кошта много скупље од сахарина. Омогућава употребу у топлим напитцима и печењу.
aspartam
Званично је у употреби од 1981. године, а карактерише га чињеница да се, за разлику од већине савремених заслађивача који су туђи телу, аспартам потпуно метаболише (укључује се у метаболизам). У телу се разлаже на фенилаланин, аспарагинску киселину и метанол, све три ове супстанце су присутне у великим количинама у свакодневној храни и нашем телу.
Конкретно, у поређењу са содом аспартамом, сок од поморанџе има више метанола и више млечног фенилаланина и аспарагинске киселине. Дакле, ако ће неко доказати да је аспартам штетан, мораће да докаже да је пола или више штетног свежег сока од поморанџе или три пута штетнијег органског јогурта.
Упркос томе, маркетиншки рат га није мимоишао, а обично смеће понекад падне на главу потенцијалног потрошача. Треба, међутим, напоменути да је максимална дозвољена доза аспартама релативно мала, иако много већа од разумних потреба (то су стотине таблета дневно).
Укус је приметно супериорнији од аспартама и стевије и сахарина — он готово да нема укуса, а ретроукус није баш значајан. Међутим, постоји озбиљан недостатак аспартама у поређењу са њима — недозвољено загревање.
Суцралосе
Још нови производ за нас, иако је отворен 1976. године, а званично овлашћен у различитим земљама од 1991. године. Слађе од шећера 600 пута. Има много предности у односу на горе описане заслађиваче:
- најбољи укус (скоро се не разликује од шећера, без укуса)
- дозвољава топлоту примењену у печењу
- биолошки инертан (не реагују у живим организмима, нетакнути дисплеји)
- огромна граница сигурности (при оперативним дозама од десетина милиграма, теоретски се процењује у експериментима на животињама сигурна количина није чак ни грама, већ негде око пола шоље чисте сукралозе)
Недостатак је само један - цена. Делимично се то можда може објаснити чињеницом да у свим земљама сукралоза активно замењује друге врсте заслађивача. А пошто прелазимо на све више нових производа, поменућемо последњи од њих, који се појавио релативно недавно:
Неотаме
Поново нови заслађивач, слађи од шећера у 10000(!) (за разумевање: у оваквим дозама цијанида — то је безбедна супстанца). По структури сличан аспартаму, метаболише се у исте компоненте, само је доза 50 пута мања. Дозвољено за грејање. Пошто заправо комбинује предности свих осталих заслађивача, могуће је да ће једног дана заузети своје место. Тренутно, иако је то дозвољено у различитим земљама, врло мало људи га је видело.
Па шта је боље, како разумети?
Најважније је то разумети
- сви дозвољени заслађивачи безбедни у адекватним количинама
- сви заслађивачи (а посебно јефтини) су предмет маркетиншких ратова (укључујући и произвођаче шећера), а број лажи о њима је знатно већи од граница у којима је то могуће разумети обичном потрошачу
- изаберите оно што вам се највише свиђа, то ће бити најбоља опција.
Само ћемо сумирати горе наведено са коментарима о популарним митовима:
- Сахарин је најјефтинији, најпознатији и врло уобичајен заслађивач. Лако се стиже свуда, а ако вам укус одговара, најповољнији је у сваком смислу замена шећера.
- Ако сте спремни да жртвујете друге квалитете производа да бисте били сигурни да је „природан“, изаберите стевију. Али ипак схватите да неутралност и сигурност нису повезане.
- Ако желите најистраженији и вероватно безбедан заслађивач — изаберите аспартам. Све супстанце које разграђује у телу су исте као и из уобичајене хране. Само овде за печење аспартам није добар.
- Ако вам је потребан заслађивач врхунског квалитета — усклађеност са укусом шећера и важна теоретска максимална сигурност снабдевања — изаберите Сукралозу. То је скупље, али можда ће за вас бити вредно новца. Покушати.
То је све што треба да знате о заслађивачима. А најважније сазнање је да заслађивачи помажу дебелим људима да смршају и ако не можете да се одрекнете слатког укуса, заслађивач је по вашем избору.
За више информација о заслађивачима погледајте видео испод:
Да ли су вештачки заслађивачи БЕЗБЕДНИ?? Стевиа, Монк Фруит, Аспартам, Сверве, Спленда И ЈОШ!
