Садржај
- Мит # 1: „Одрезак треба ставити на собну температуру пре кувања.“
- Мит бр. 2: „Месо пржите док не постане корица како би се сокови затворили.“
- Мит # 3: „Одрезак без костију има интензивнији укус од одреска без костију.“
- Мит # 4: „Одрезак треба да окренете само једном!“
- Мит бр. 5: „Не солите одрезак пре него што буде спреман!“
- Мит # 6а: „Не превртати одрезак виљушком“
- Мит # 6б: „Не режите одрезак да бисте проверили да ли је то готово.“
- Мит бр. 7: „Спремност одреска можете проверити тако што ћете га прстом притиснути.“
Дуго је култура кувања бифтека у нашој земљи одсуствовала као настава, а да бисмо је сустигли, усвојили смо стране изразе попут „рибеие“ и „стриплоин“ и методе пржења. Ако амерички, аргентински и аустралијски кувари већ толико година успешно кувају одреске, вероватно су успели да темељно схвате шта је добро за шницлу, а шта не. Да ли је то логично? Више од.
Тако се испоставило да су митови, који су током година, попут дна брода попут шкољки, прерасли припрему одреска, мигрирали у умове многих - и често врло познатих - кувара без верификације, који их успешно реплицирају на сваком углу.
Сваки пут кад видим овакве чланке, имам неодољив, неконтролисан порив да вриснем: „Стани! Довољно! Све је ово погрешно! Знам да би ваш бифтек и даље могао добро функционисати ако се придржавате ових савета, а ови митови вероватно живе толико дуго јер су људи задовољни са „добрим“ и не треба им „бољи“ или „беспрекоран“. ... И, како кажу, не треба да поправљате нешто што није покварено, зар не? Али како можете само седети и гледати како се шире очигледне дезинформације?!
Сваки пут кад видим овакве чланке, имам неодољив, неконтролисан порив да вриснем: „Стани! Довољно! Све је ово погрешно! Знам да би ваш бифтек и даље могао добро функционирати ако се придржавате ових савета, а ови митови вероватно живе толико дуго јер су људи задовољни са „добрим“ и не требају им „бољи“ или „беспрекорни“. ... И, како кажу, не треба да поправљате нешто што није покварено, зар не? Али како можете једноставно седети и гледати како се шире очигледне дезинформације?! Дакле, сесија излагања. Иди!
Мит # 1: „Одрезак треба ставити на собну температуру пре кувања.“
Теорија: Месо треба равномерно пећи од ивица до средине. Стога, што је почетна температура одрезака ближа температури кувања, то ће се равномерније кувати. Остављање меса на столу 20-30 минута омогућиће му да се загреје на собну температуру-10-15 степени ближе температури сервирања. Осим тога, топлије месо је боље пржити напољу, јер ће за то бити потребно мање енергије.
Реалити: Узмимо ову изјаву тачку по тачку. Прво, унутрашња температура. Тачно је да ће полако загревање одреска до коначне температуре кувања резултирати равномернијим пржењем, али у пракси, остављајући одрезак да се загреје на собну температуру, нећемо много променити. Практични тест показао је да се одрезак са почетном температуром од 3 степена, који је провео 20 минута на собној температури од 21 степен, загревао само 1 степен. После 1 сата и 50 минута температура у шницли достигла је 10 степени - хладније од хладне воде из славине и само 13% ближе температури средње ретког одреска од шницле из фрижидера.
Могуће је убрзати време загревања одрезака стављањем на лим од високо проводљивог метала (попут алуминијума *), али је могуће ефикасније изгубити овај сат времена ако шницлу скувате у суву.
* савет: ако смрзнуто месо ставите у алуминијумску тепсију, оно се двоструко брже отапа
Два сата касније - време далеко даље од онога што би било која књига или кувар препоручио - два одреска су се кувала на врућем угљу. Одреску, који је остављен да „дође“ на собну температуру, требало је готово исто време као и одреску право из фрижидера, с тим што су оба одреска била равномерно кувана изнутра, а кора споља иста.
Зашто се то догодило? .. Напокон, ако се уједначеност пржења и даље може објаснити (температура унутар оба одреска није се толико разликовала), како онда разлика у површинским температурама одреска не може утицати на њихово пржење споља? све док већина влаге не испари са површинског слоја меса. Потребно је пет пута више енергије да се један грам воде претвори у пару него да се иста вода загреје од 0 до 100 степени. Дакле, када се пржи одрезак, већина енергије се троши на испаравање влаге. Разлика од 10, 15 или чак 20 степени не значи готово ништа.
Закључак: Не губите време загревајући одреске на собну температуру. Уместо тога, пре пржења их темељно обришите папирним убрусом, или још боље, посолите и оставите на решетки у фрижидеру ноћ или две да уклоне влагу са површине. У овом случају месо ће се кувати много боље.
Мит бр. 2: „Месо пржите док не постане корица како би се сокови затворили.“
Теорија: Пржењем површине меса стварамо непремостиву баријеру која ће задржати сокове унутра током кувања.
Реалити: Пржење не ствара препреке - течност може без проблема проћи и изван и унутар прженог одреска. Да би се то доказало, два одреска су кувана на истој температури језгра (54,4 степена). Један одрезак је прво био пржен на врућем угљу, а затим куван на хладнијој страни роштиља. Други одрезак се прво кува на хладнијој страни, а на самом крају се пржи на угаљу. Да је овај мит истинит, први бифтек би требао бити сочнији.
У стварности се испоставило да је управо супротно: шницла која је у почетку била кувана на нижој температури, а пржена тек на самом крају, не само да је добила дубљу и тамнију кору (због чињенице да је током пржење - видети мит бр. 1), али и равномерније печено, због чега се показало да је месо сочније и ароматичније.
Закључак: Ако кувате густи одрезак, радите то на нижој температури док жељена температура кувања не буде око 5 степени. Затим шницлу пржите на врућем роштиљу да добије златно смеђу кору. Када печете тање шницле (око 2,5 цм или тање), пеците их на врућем роштиљу - док буду средње ретки, на површини ће имати сјајну кору.
Мит # 3: „Одрезак без костију има интензивнији укус од одреска без костију.“
Теорија: Кости садрже једињења за укус која прелазе у месо када се одрезак пржи. Стога, ако кувате одрезак од костију, укус ће бити интензивнији од одрезака од костију.
Реалити: Ова идеја у почетку звучи лудо: кости садрже више укуса него месо? И шта онда истискује овај укус из костију у месо? А ако се заиста догоди ова необична размена укуса, шта спречава да укус меса иде до костију? Зашто ово правило функционише само у једном смеру? И како, коначно, ови велики молекули укуса продиру у мишићно ткиво, нарочито у време када оно активно деформише све у себи, под утицајем топлоте?
Генерално, заправо нема размене укуса између меса и костију, а то је лако проверити. Да бисте то урадили, довољно је скувати три различита шницла - један на кости, други са уклоњеном кости која је везана уназад, а трећи такође са уклоњеном костију, која је везана постављањем непробојног слоја алуминијумске фолије између њега и меса. Испробајте ове одреске (по могућности слепо и у великој компанији) и открићете да се њихови укуси не разликују.
Међутим, печење одрезака на кости има своје предности. Прво, изгледа супер, а када печете на жару, радите управо то. Друго, кост ће деловати као изолатор, уклањајући вишак топлоте из меса које је у суседству. Можда ту расту ноге овог мита - мање пржено месо заиста се показује сочнијим. Коначно, неки сматрају везивно ткиво и масноћу око костију најукуснијим делом бифтека, а глупо је ускратити им то задовољство.
Закључак: Роштиљ одреске на кости. Неће доћи до размене укуса између меса и костију, али остале благодати одреска на кости чине то вредним.
Мит # 4: „Одрезак треба да окренете само једном!“
Теорија: Ово „правило“ буквално понављају сви, а не односи се само на одреске, већ и на хамбургере, јагњеће котлете, свињске котлете, пилећа прса и тако даље. И, да будем искрен, не разумем која би теорија могла да стоји иза овог мита. Можда је ово наставак мита о „заптивању сокова“ и веровања да је могуће задржати сокове у бифтеку тако што ћете га окренути тек након што се са једне стране добије приметна кора. Или је можда поента у томе да што се дуже одрезак кува са једне стране, то је боља кора, или ће се тако унутрашњост одрезака равномерније скувати. Али…
Реалити: Али стварност је таква да ћете бацајући одрезак више пута, не само што брже скувати - 30% брже! - али и добити равномерније печење. Као што је објаснио научник и аутор Харолд МцГее, окретање одреска често значи да не дозвољавамо да се било која страна превише загреје или превише охлади. Ако замислите да шницле можете одмах окренути (превазилазећи отпор ваздуха, трење и брзину светлости), испада да га кувате на обе стране истовремено, али на деликатнији начин. А деликатније кување значи равномерније кување.
И док ће вам требати више времена да се добије кора, ако наставите да окрећете шницлу, можете је дуже кувати на максималној врућини, без бриге да ћете је сагорети. Такође, овим начином кувања избегава се велика температурна разлика унутар меса, што би било неизбежно ако га кувате на угаљу без превртања.
Али ово, како кажу, није све! Честим окретањем одреска минимизирате проблем извијања и скупљања меса који се јавља када се масноће и везивно ткиво скупљају брже од меса када је изложено високим температурама. Двије су могуће предности пржења одреска у једном окрету.
Прво, постоје слатке ознаке са роштиља - нећете их добити сталним окретањем шницле. Друго, ако истовремено пржите пуно одрезака, нећете моћи да стално окрећете сваки од њих.Закључак: Пржење одреска окретањем изнова није обавезно, али ако вам неко каже да стек тако покварите, можда ћете тврдити да је наука на вашој страни.
Мит бр. 5: „Не солите одрезак пре него што буде спреман!“
Теорија: Прерано сољење меса осушиће га и стврднути.
Реалити: Сува површина није лоша ствар за шницлу, јер влага мора испарити да би се појавила кора, што значи да што је шницла сува на почетку, то ће се боље кувати. Осим тога, додавањем соли у одрезак, задржаћете више влаге у њему.
Једном на површини меса, сол ће почети да црпи влагу из ње, након неког времена ће се у њој растворити, а резултујући раствор ће се апсорбовати у одрезак током процеса осмозе. Дајући месу довољно времена да упије саламуру и дистрибуира га унутра, даће одреску уједначенији и богатији укус. Сољење шницле након што је скувано није добра идеја: на крају ћете добити слану површину и превише прљаво месо. Међутим, на крају можете додати пахуљицу соли (Флеур де Сел или слично), која ће месу дати текстуру, уместо да се раствара на површини као што то чини обична со.
Закључак: За најбоље резултате, одрезак посолите најмање 45 минута - и до 2 дана - пре пржења, стављајући га на решетку да се површина осуши и сол упије у месо. Одрезак послужите са хрскавом морском сољу.
Мит # 6а: „Не превртати одрезак виљушком“
Теорија: Ако стеклицу пробушите виљушком, из њега почињу да теку драгоцени сокови.
Реалити: Истина је. У одређеној мери. Како мало да то никад не можеш раздвојити. Овај мит заснован је на идеји да је одрезак попут балона у коме се налази вода која се може „пробушити“. У ствари, ствари стоје мало другачије.
Одрезак је прилично формација великог броја врло врло врло врло малих куглица воде које су чврсто повезане. Гурање шницле вилицом ће, наравно, распрснути неке од ових куглица, али остатак ће остати нетакнут. Напуните лоптице читав базен и баците иглу у њега. Можда ће неколико куглица заиста пукнути, али мало је вероватно да ћете то приметити. Ово је сам принцип уређаја као што је мекач - он пробија месо многим танким иглама, одвајајући нека мишићна влакна, а да их не ломи.
Закључак: Ако су вам клешта или шпатула у машини за прање посуђа, можете безбедно да користите виљушку. Нико од гостију неће приметити разлику.
Мит # 6б: „Не режите одрезак да бисте проверили да ли је то готово.“
Теорија: Као и у претходној теорији, људи верују да ћете сечењем одреска изгубити све сокове.
Реалити: Губитак сокова услед једног малог реза апсолутно је занемарљив на скали целог комада меса. Ако рез направите невидљивим, нико никада неће сазнати шта је то било. Друга ствар је да је далеко од увек могуће проценити спремност гледајући у шницлу, а ако је шницла на роштиљу, такође је прилично тешко то учинити.
Закључак: Користите овај метод провере спремности само у крајњем случају ако немате термометар при руци. То неће утицати на квалитет готовог меса, али биће врло тешко правилно проценити спремност.
Мит бр. 7: „Спремност одреска можете проверити тако што ћете га прстом притиснути.“
Теорија: Искусни кувар може утврдити степен готовости одрезака тестирајући нежност прстом. Ако је сиров, биће мекан попут дна палца притиснутог врхом кажипрста. Мекоћа средњег одреска је мекоћа основе палца чији је врх притиснут на врх средине, док је добро урађена мекоћа основе палца чији је врх притиснут врх прстењака.
Реалити: У овој теорији има толико неконтролисаних променљивих да је чудно како би је неко уопште схватио озбиљно. Прво, нису све руке једнаке, а мој палац је можда мекши или тврђи од вашег. Којим ћемо прстом процењивати спремност, по мом или по вашем? ..
Сада пређимо на само месо. Дебели одресци се другачије смањују од танких. Масни одресци се другачије смањују од посних. Реза се смањује другачије од ребарца. Сада можете да видите зашто је употребом ове методе и резањем одрезака лако установити да ли је недовољно куван или прекуван. Нарочито је фрустрирајуће ако се то догоди први пут кад испржите скупи и врло мермерни кобе одрезак, који се смањује на сасвим другачији начин од виткијих рођака: резултат су уништени одрезак и уништени его.
Нешто од истине у овом миту је да ако радите у ресторану и редовно пржите исте комаде меса, ускоро ћете заиста научити како да препознате када су нежни по нежности. Али ако уклоните фактор регуларности, ова вештина ће брзо нестати.
Закључак: Познат је само један начин одређивања степена пржења одреска са 100% поузданости: термометар за месо. То је све, мада бих од себе додао још један мит - „Одресци морају бити бибер на самом крају, иначе ће паприка изгорети приликом пржења.“ Постоје ли други митови о одрезима које знате? ..