Етички кувар и власник награђиваних ресторана у Бристолу и Лондону говори о принципима које следи у свом пословању, као и о одговорности ресторатера и кувара.
Кувањем се бавим од дечака. Мама ми није дозволила да једем пуно слаткиша и одлучио сам да идем на трик: сам их кувам. Могао сам да проведем сате правећи различите врсте теста и производа од брашна, од баклаве до колачића. Бака је волела да ме учи свакојаким рецептима, могли бисмо да проведемо цео дан иза ове лекције. Моја страст се убрзо након дипломирања на факултету, где сам студирала уметност, претворила у професионалну активност. Док сам студирао на факултету, потиснуо сам дубоку страст и интересовање за кување. Након дипломирања, запослио сам се као кувар и радио са куваром по имену Бен Хоџис, који је касније постао мој ментор и главна инспирација.
Назив „природни кувар“ дошао ми је из наслова књиге и моје славе као еко кувара. Верујем да је степен етичности наше хране много важнији од њеног укуса. Кување које не представља опасност по животну средину је посебан стил кувања. У таквом кувању се користе сезонски, квалитетни састојци које узгајају локално становништво, по могућности пажљиво и пажљиво.
У мом послу, етика је важна колико и остваривање профита. Имамо три „стуба“ вредности, која поред профита обухватају људе и планету. Са разумевањем приоритета и принципа, много је лакше доносити одлуке. То не значи да нам је приход мање важан: он је, као иу сваком другом послу, значајан циљ наше делатности. Разлика је у томе што нећемо одступити од низа утврђених принципа.
Ево неких од њих:
1) Сви производи се купују свежи, не даље од 100 км од ресторана 2) 100% сезонски производи 3) Органско воће, поврће 4) Куповина од поштених добављача 5) Кување са целом храном 6) Приступачност 7) Континуирани рад на смањењу расипања хране 8) Рециклажа и поновна употреба
Питање је интересантно. Сваки посао и сваки кувар има другачији утицај на животну средину и у стању је да направи позитивне промене у оквиру свог објекта, ма колико мали. Међутим, не може свако донети корените промене у индустрију и, штавише, осигурати њену потпуну еколошку прихватљивост. Многи кувари само желе да кувају укусну храну и виде осмехе на лицима својих гостију, док је другима важна компонента квалитета. Оба случаја су добра, али по мом мишљењу, игнорисати одговорност коју сносите као кувар или бизнисмен коришћењем хемикалија у кувању или производњом велике количине отпада. Нажалост, врло често људи заборављају (или се претварају да имају) ову одговорност, дајући предност профиту.
Тражим одговорност и транспарентност код својих добављача. Због еко политике нашег ресторана потребни су нам детаљни подаци о састојцима које купујемо. Ако не могу да купујем директно из базе, ослонићу се на акредитоване организације као што је удружење за земљиште или поштена трговина.