Припрема рибе за пуњење
Најтежа опција је пуњење целе рибље коже. За припрему рибе огулите љуску, али пазите да не оштетите кожу. Кухињским маказама исеците пераје, направите дубоке резове дуж кичме са обе стране, секући ребрасте кости по целој дужини леђа. На два места, близу главе и репа, исеците и уклоните кичму. Провуците рибу кроз рупу на леђима, исперите је. Сада пажљиво уклоните рибљу кожу без оштећења; овај посао захтева посебну вештину. Одрежите пулпу, уклоните ребрасте кости. Почећете управо са том кожом, а пулпу користите као фил.
Постоји и много једноставнија опција - рибу изрибајте без оштећења трбуха и исеците је на комаде. Добићете порционисане комаде са округлим рупама, које ће морати да се попуне млевеним месом.
За пуњење је боље користити велике сорте рибе - бакалар, шаран, штуку. Ове рибе имају гушћу кожу и много је лакше уклонити од других.
Разноликост пуњења
Главна ствар за свако млевено месо може бити пулпа коју исечете из рибе. Поред тога, рибу можете пунити куваним житарицама (најбоље, хељдом), поврћем, печуркама, па чак и другим врстама рибљег меса. Главни услов у припреми пуњења је да буде сочно и ароматично и не сме да наруши деликатан укус рибе.
На пример, веома популаран рецепт за пуњене штуке у јеврејском стилу. Да бисте га припремили потребно вам је:
– 1 риба тежине око 2 кг; – 4 комада векне; – 1 јаје; - биљно уље; - ¼ чаше млека; – 1 цвекла; – 2 главице лука; – 2 шаргарепе; – 1 кашичица. Сахара; – со и бибер по укусу.
Припремите рибу за пуњење на горе описани начин, исеците је на комаде, веома оштрим ножем исеците месо из сваког дела.
Рибље месо заједно са векном и црним луком намоченим у млеку премотајте у машини за млевење меса. У ову масу додајте јаје, со, бибер и шећер, добро промешајте.