Прерада гљива након бербе
Печурке се излажу високим температурама како би се потпуно или делимично елиминисала њихова токсичност, горак укус или непријатан мирис. Треба имати на уму да таква обрада нарушава нутритивни квалитет печурака, а такође слаби њихову арому и укус. Стога, ако постоји таква прилика, боље је уопште не кувати печурке, већ их пржити у природном, свежем облику. То је сасвим могуће са лисичаркама, печуркама, шампињонима, печуркама, летњим печуркама и младим јесењим, као и многим редовима и руссулама. Рецимо још више: неке сорте печурака након кључања постају вискозне. То се дешава, на пример, са прстенастим капама, лисичаркама, као и ногама вргања и вргања. Ове карактеристике вреди знати када припремате јела од печурака.
Али са неким печуркама, кување је неопходно. Морамо да жртвујемо хранљиву вредност да бисмо растворили штетне материје у води. Ове печурке укључују: волнусхки (ружичасте и беле), неке руссула (крхке и оштре), обичне линије, млечне печурке (црне и жуте). Потребно их је кувати око 15-30 минута, а затим обавезно сипати чорбу. Горак укус неких печурака (печурке, лактифере, серушке, млечне печурке, горчице, гуслаче, као и неке говорнице и руссуле) уклања се краткотрајним кувањем (довољно је 5-15 минута). Али је углавном бескорисно кувати жучну гљивицу - горчина неће нестати.
Прва фаза — примарна прерада печурака. Састоји се од неколико узастопних корака:
1) Сортирај. Различите врсте печурака се разликују не само по укусу, већ иу технологији кувања. Стога, претходно сортирање уопште не боли. На пример, можете одвојити печурке које треба да се кувају од оних које се могу бацити у тигањ свеже. Да би било згодно за обраду печурака, препоручује се да их распоредите у гомиле, у зависности од величине.
2) Очистите остатке. Заједно са печуркама из шуме доносимо лишће, иглице, комаде маховине и гранчице које су се залепиле за шешире и ноге. Све ове нејестиве остатке, наравно, морате уклонити – остругати кухињским ножем или нежно очистити чистом крпом. Посебно треба бити опрезан са печуркама које су планиране за сушење за зиму. Овде можете очистити целу површину печурке четком, а да не пропустите ни један преклоп.
3) Очистите ножем. Неки делови печурке дефинитивно нису погодни за храну. Морају се пажљиво исећи ножем како не би ризиковали своје здравље. То су, на пример, сва омекшала, оштећена или потамнела места. Ако је печурка стара, онда треба уклонити и унутрашњост капице. За неке печурке, препоручује се да одсечете ногу тако да се посуда не испостави да је вискозна. А у касном путеру и руссули чисте шешир – ту кожа постаје слузава и горка током кувања.
4) Исперите текућом водом. Време прања печурака треба да буде кратко како не би покварило укус овог производа. Ако планирате да пржите печурке, довољно је да их залијете хладном водом. Сушење печурака се уопште не пере. Све друге методе обраде укључују брзо прање у хладној води и нагињање у цедиљку да би се вишак течности испустио из стакла. За ове сврхе, иначе, такође је погодно сито или нагнута даска без удубљења и удубљења. Неке печурке имају неравну површину; прашина и песак се често скупљају у њиховим наборима. То су јежеви, линије, морели и неки други. Наравно, такве врсте треба мало дуже опрати да би се уклонили сви остаци. Истина, стручњаци кажу да се песка ипак нећете потпуно ослободити обичном водом, а препоручују да печурке прокувате у кључалој води пет минута, а затим оцедите воду и исперите у цедиљку.
5) Потопити. Ово се ради како би се уклониле горке или слане ноте из печурака по укусу. У овом случају се препоручује да се вода мења једном на сат како би штетне материје брже напустиле. Намакање такође помаже да се сушене печурке поврате у њихов првобитни садржај влаге. Таква вода се може користити као основа за бујон од печурака.
6) Исеците. Ово је потребно за велике печурке које се не могу кувати целе. Многи људи одвајају чепове од ногу и кувају их одвојено како би јело или конзервирана храна у тегли изгледала привлачније. Шешир је исечен на паран број делова (два, четири, шест - све зависи од величине). Нога се пажљиво исече попреко, пазећи да комади не буду превише дебели.
ИИ фаза – накнадна (термичка) обрада печурака. Укључује неколико опција које можете изабрати:
1) Врење. Прво прокувајте воду, посолите по укусу и ставите печурке. Пена настала током процеса кувања мора се уклонити. Печурке кувајте око 15-30 минута. Готови производ се баца у цедило или се охлади у хладној води.
2) Врење. У почетку се печурке стављају у хладну слану воду и доводе до кључања што је брже могуће. Одмах након кључања посуђе се скида са шпорета. Печурке се могу постепено охладити у истој води у којој су се кувале или прелити хладном водом. Када се печурке охладе, морају се ставити у платнену врећу или на сито како би се уклонила преостала влага. Печурке се не могу исцедити: овом методом, заједно са водом, корисне супстанце такође неопозиво напуштају производ.
3) Оперење (или бланширање). Прво се печурке добро оперу, а затим се стављају на сито или у цедиљку и полију веома врелом водом. Након тога, накратко спустите у кључалу воду (можете га држати изнад лонца са кључалом водом). Бланширање је најбржи метод термичке обраде. Након њега се печурке не ломе, што је веома важно ако ћете их солити или киселити. По правилу, печурке или руссула са равним или само великим шеширом су подвргнуте опечењу.
резиме