Садржај
Свако од нас има свој имиџ савршено куваног меса: неко воли печену пилетину, неко воли пржени свињски ћевап, а неко воли бургундску говедину, која се дуго пирјала у мирисном сосу. Али без обзира какво месо волите, вероватно желите да буде мекано и сочно. Заиста, ко воли да дуго жваће тврд, сув ђон! Али како учинити месо нежним и сочним? Има ли ту тајне?
Изаберите право месо
Најлакши начин да месо буде мекано и сочно јесте да користите рез који је сам по себи довољно мекан. Знамо да је месо мишић, али не раде сви мишићи на исти начин. Неки су у сталном покрету, други, као што је печеница, слабо раде, имају другачију структуру мишићног ткива и мекши су.
То не значи да се пециво може кувати мекано, а груди не могу: само овај други садржи велику количину протеина колагена, који се мора кувати полако и дуго. Стога је најважније пронаћи прави начин кувања за рез који имате. Месо које је погодно за роштиљ или бифтек не треба динстати, и обрнуто.opširnije: Како одабрати право месо
Не журите
Најскупље врсте меса су готове када одлучите да су готове: на пример, одресци се прже не толико да би месо омекшало, већ да би се добило златну корицу и да би се добило месо које је пржено на најукуснијем нивоу. Али са јефтинијим резовима, богатим везивним ткивом, ствари стоје другачије: колаген који се налази у њему захтева дугу топлотну обраду, услед чега се претвара у желатин.
Желатин чини сокове који се налазе у месу гушћима, они остају у комаду чак и када се промени структура протеина, а чувени ефекат топљења меса у устима дугујемо желатину. Одговор је очигледан – једноставно га нисте довољно дуго угасили. Немојте журити, немојте се замарати чињеницом да ће током дугог кувања меса сви витамини „отићи“ из њега, већ само дајте месу неколико сати колико му је потребно и оно ће вам се у потпуности захвалити.
Користите киселину
Излагање киселој средини помаже да се месо омекша јер денатурира протеин. Замислите да се протеин састоји од много спирала повезаних једна са другом. Под утицајем киселине, ове спирале се исправљају, структура меса постаје мање крута – овај процес се назива денатурација. Из тог разлога, пре кувања неких јела, као што су ћевапи, месо се маринира уз додатак киселих намирница.
Али овде је, као иу свему осталом, важна мера: сирће, сок од нара или пулпа кивија, наравно, омекшаће месо, али ће га лишити укуса и текстуре. Сасвим је довољно киселине, коју садрже ферментисани млечни производи, вино, лук и слично, не баш киселе намирнице, а ако оне нису у стању да ваше месо омекшају, онда сте једноставно изабрали погрешан комад.
Не прекувајте
Ако сте користили праве комаде меса, а и даље су испали суви и жилави, можда сте га једноставно кували предуго. Без обзира на то како припремате месо – кувате, динстате, печете или пржите – процеси који се одвијају унутра су готово идентични. Под утицајем високе температуре, протеин почиње да се смањује, истискујући сокове који се налазе у месу. Неће бити могуће потпуно избећи губљење сокова, али ако на време престанете да кувате месо, биће их довољно да месо остане сочно.
Неке домаћице прекувају месо из незнања, друге из страха да ће остати сирово, али овај проблем се може решити једноставним алатом: кухињским термометром. Измерите температуру унутар меса и немојте га кувати дуже него што је потребно да бисте добили степен печености који одговара вашем одабраном комаду.
Не заборавите на со
Под утицајем соли, протеини се денатуришу на исти начин као и под утицајем киселине. Питање је само време, али ни кисељење није брз процес и обично траје најмање сат времена. Месо претходно сољењем у саламури или сувим начином чини га мекшим, али и укуснијим и сочнијим, јер се протеини који су прошли кроз такву „меку“ денатурацију не компресују толико током термичке обраде, а унутра ће се чувати више сокова. омогућава вам да равномерно посолите месо по целој запремини тако да је потребно соли колико је потребно. Али ако више волите суво сољење, молим. Главно је да месо не пржите или печете одмах након што сте га натрљали сољу, већ га оставите да одстоји најмање четрдесет минута.
Одмрзавајте полако
Наравно, свеже месо је боље него замрзнуто, али понекад морате и да га кувате. Ако је то случај, одуприте се искушењу да одмрзнете месо тако што ћете га ставити у микроталасну пећницу или текућу топлу воду. Овај недостатак церемоније је сигуран начин да се изгуби много течности у месу, јер ће микроскопски кристали леда који се формирају у њему разбити његову структуру када се брзо одмрзну. Да ли желите да одмрзнуто месо буде сочно? Једноставно га пребаците из замрзивача на горњу полицу фрижидера и оставите да се одмрзне на најспорији и најнежнији начин. Може потрајати један дан, али резултат је вредан тога - губитак сокова током одмрзавања биће минималан.
Пустите месо да се одмори
Јесте ли извадили месо из рерне или шницле са роштиља? Кладим се да је све што желите у овом тренутку да брзо одсечете комад за себе и уживате у укусу меса од којег се залива ова излуђујућа арома. Али немојте журити: ако не дозволите да се месо „одмори“, ризикујете да изгубите већину сокова које садржи: вреди направити рез и они ће једноставно исцурити на тањир. Зашто се ово дешава? Постоји неколико различитих теорија, али се све своде на то да се због температурне разлике унутар и на површини меса ствара неравнотежа у расподели сокова унутар комада.
Како се површина хлади, а унутрашњост загрева под утицајем преостале топлоте, сокови ће бити равномерно распоређени унутра. Што је нижи степен печења меса и што је комад већи, потребно је дуже да одстоји: ако је шницла довољна пет минута на топлом месту испод фолије, велики ростбиф од неколико килограма може потрајати пола сата.
Исеците преко зрна
Понекад се и дешава: месо изгледа невероватно жилаво, али проблем није у томе што је заиста тврдо, већ у томе што га не једете како треба... Структура меса се може замислити као чврсто склопљени сноп прилично дебелих филамената – мишићних влакана. Одвајање влакана једно од другог је много лакше него сећи или грицкати једно од њих. Из тог разлога, свако месо треба исећи преко влакана: то ће вам олакшати жвакање.
Веан
Дакле, тамо где киселина и со нису успели, механичка акција ће помоћи! Убијајући месо специјалним чекићем или песницом, или употребом специјалног средства за омекшавање, уништавате његову структуру, радећи унапред посао који би морали да ураде ваши зуби. Овај метод се може користити за кување свих врста шницле и котлета, или да се добије велики слој меса исте дебљине – на пример, умотајте га у ролат. Међутим, опште правило је: ако не можете да тучете, немојте тући… Уништавањем структуре меса, лишавате се оних текстурних нијанси које обично чине велики удео у уживању јела од меса, тако да би требало не покушавајте да омекшате већ меко месо.
Освојите су-вид
Најнапреднији и најједноставнији начин да се месо скува меко и сочно, и то од апсолутно било ког комада, је соус-виде технологија. За оне који још нису свесни шта је то, објашњавам: производи (у нашем случају месо) се пакују у вакум кесу и дуго кувају у води загрејаној на одређену температуру – на пример, говеђи образи треба да се кувати 48 сати на температури од 65 степени. Као резултат, месо је невероватно сочно и нежно. Реч „невероватно“ овде није плод говора: ако нисте пробали месо кувано у соус видеу, немојте ни покушавати да замислите његов укус и текстуру. Да бисте почели да експериментишете са соус видеом, биће вам потребан вакум заптивач и посебна опрема, али за почетак, сасвим је могуће проћи са мултиварком и пластичним кесама са затварачем, које се продају у сваком супермаркету.
Па, овај водич о томе како да месо буде мекано и сочно је дугачак и детаљан, али мора да сам нешто пропустио. Напишите своје омиљене начине и тајне омекшавања меса у коментарима!