Како направити ојачано вино код куће - једноставни кораци

Заиста, причвршћивање се користи у светској пракси винарства, вероватно од када је добијен први дестилат. Од памтивека, они су појачавали, на пример, порто вино, Цахорс (успут, имамо чланак о томе како направити домаћи ојачани Цахорс), шери. Али домаћи винари већ дуго и широко користе ову технологију, посебно за нестабилна вина од сировина које нису идеалне по саставу, у којима има мало киселина, танина, танина који обезбеђују сигурност пића, нпр. од трешње, малине, рибизле, ароније. Фиксирање је неопходно ако правите вино без подрума или подрума са константно ниском температуром, или ако ћете своја домаћа вина одлежати неколико година.

• Рано зауставите ферментацију како бисте задржали укус мошта и његову природну слаткоћу без додавања шећера.
• Убрзајте процес бељења у собним условима како се не бисте мешали са желатином, кокошјим јајетом или глином. Фортификација убија преостали квасац, они се таложе и вино постаје светлије.
• Спречити поновну заразу. На пример, добили сте потпуно суво вино од шљиве. Али волео бих да је пиће слађе. У овом случају, једноставно му додате шећер или фруктозу, уз повећање јачине, тако да квасац који остане у вину не почне поново да једе, добијајући свежу храну.
• Повећајте рок трајања вина и спречите болести. Алкохол је одличан антисептик. Домаћа ојачана вина скоро да нису подложна болестима, не киселе и не буђају, а за разлику од сувих, могу се чувати дуги низ година.

Овде забава почиње. Наравно, можете користити и добар винометар, али он је погодан само за вина од грожђа, а осим тога, за мерења, вино мора већ бити потпуно избистрено и суво. Други начин, најпоузданији, по мом мишљењу, је мерење густине рефрактометром. Густину мошта меримо на почетку ферментације, затим пре фиксирања (овде нам је потребан хидрометар типа АЦ-3, пошто ће рефрактометар показати нетачне податке због ферментисаног алкохола), одузмемо разлику и израчунамо степен према посебан сто који треба да буде причвршћен за мерни уређај. Друга опција је да сами израчунате степене, користећи табеле за производњу вина за воће од којих правите вино (могу се наћи на Интернету или на нашој веб страници, у релевантним чланцима).

Постоји још један интересантан начин - веома је напоран и скуп, али веома радознао, па ћу причати о томе. Узимамо део добијеног вина и дестилујемо га без раздвајања на фракције, до сува. Меримо степен са конвенционалним мерачем алкохола. На пример, од 20 литара вина добијамо 5 литара месечине од 40 степени, што је еквивалентно 2000 мл апсолутног алкохола. То јест, у једном литру вина било је 100 грама алкохола, што одговара јачини од 10 °. Вино можете поправити истим дестилатом, само још једном фракционо дестилирајте.

Укратко, не постоје апсолутне методе да сазнате колико је степени у вашем домаћем вину. Из искуства могу рећи да воћна вина са дивљим квасцем ретко ферментирају више од 9-10°. Мораћете да се фокусирате на сопствени укус и користите метод покушаја и грешака - поправите вино и сачекајте. Ако је ферментисано - поправите поново. И тако до резултата.

Ажурирање (од 10.2019). Постоји веома једноставан начин да се приближно одреди количина алкохола дате јачине (тренутну јачину винског материјала одредићемо на основу индикација хидрометара на почетку ферментације и у тренутном тренутку), који је неопходан за утврђивање домаћих вина. Да бисте то урадили, користите формулу:

На пример, имамо 20 литара винског материјала јачине 11%, за причвршћивање користићемо воћну ракију јачине 80%. Циљ: добити вино јачине 17%. Онда:

А = 80; Б = 11¹; Ц=17; Д=6; Е=63

Д / Е у6д 63/0.095238 у20д 1,90 * КСНУМКС литара винског материјала уКСНУМКСд КСНУМКС литара воћне ракије

¹ – за израчунавање садржаја алкохола у винском материјалу (Б): израчунајте потенцијални алкохол (ПА) пре ферментације и ПА са тренутном гравитацијом. Добијена разлика ових ПА ће бити приближна јачина винског материјала у овом тренутку. Да бисте израчунали ПА, користите формулу:

ПА = (0,6 *^oБк)-1

На пример, почетна густина је била 28 ^oБк, сада – 11 ^oбк. Онда:

Почетни ПА у0,6д (28 * 1) -15,8 уКСНУМКСд КСНУМКС%

Тренутни ПА = (0,6*11)-1=5,6%

Приближна тренутна јачина винског материјала: 10,2%

Најчешће се то ради са приступачним алкохолом - ректификованим алкохолом или водком, али овај метод је, наравно, далеко од најбољег. У вину ће се дуго осећати неквалитетна „казенка“, која ће покварити сав ужитак испијања. Најбоља опција је ракија од воћа од којег се прави само вино, на пример, за грожђе – чача, за јабуку – калвадос, за малину – фрамбоаз. Ово је, наравно, кул, али економски није сасвим оправдано. У принципу, можете користити било који воћни моонсхине, што није штета, али ће ипак пренети неке, можда непријатне, нијансе укуса на пиће.

Како поправити вино код куће ако не печете ракију и нема где да се набави? Ништа не остаје - користите алкохол, само веома добар. То можете учинити - колач који је остао након пријема сладовине, ставите у теглу и прелијте алкохолом. Инфузирајте док вино не ферментира, а затим оцедите и филтрирајте. Такве тинктуре су, иначе, саме по себи веома добре, а сасвим су погодне за јачање вина.

Како направити вино од ојачаног грожђа је разумљиво. Питање је када је најбоље време за то. Ферментација се прекида скоро од самог почетка, на пример, када се припрема порто вино, мошт се додаје јак алкохол 2-3 дана. Рани прекид ферментације вам омогућава да максимизирате укус и арому грожђа, природних шећера садржаних у бобици. Али за то је заиста потребно много алкохола, а његов квалитет ће критично утицати на укус коначног пића – укратко, не можете да прођете са шећерном месечином, потребна вам је бар одлична чача.

Оптимални период за фиксирање вина је након завршетка убрзане ферментације, када је квасац већ прогутао сав шећер. Али у овом случају, пиће ће морати да се заслади вештачки. Ова метода ће омогућити да се вино много брже избистри, да се смање услови за секундарну ферментацију – може се чувати на собној температури, – омогућити да се вино раније флашира, стави на полицу и заборави на најмање неколико година. , без бриге да ће се покварити услед неправилног складиштења. .