Квасац који живи на површини грожђа и ферментира вино је гљива. (Класа Асцомицетес, породица Саццхаромицетес.)
Најпознатији процес алкохолне ферментације квасаца је од давнина био разлог њихове широке практичне употребе. У старом Египту, у старом Вавилону, развијена је техника пива. Први који је открио узрочну везу између ферментације и квасца био је оснивач микробиологије Л. Пастеур. Предложио је метод стерилизације за конзервирање вина загревањем на т° 50-60°Ц. Касније је ова техника, названа пастеризација, постала широко примењена у различитим секторима прехрамбене индустрије.
Дакле, рецепт:
- Берба грожђа по сувом времену. Не перите ни под којим околностима. Ако су неке гроздове прљаве, немојте их користити.
- Узмите посуду од нерђајућег челика или емајла. Прибор од гвожђа, бакра и алуминијума је неприкладан.
- Убрати грожђе из гроздова и сваку бобицу згњечити рукама. Бобице које су труле, плесниве и незреле треба одбацити.
- Напуните посуду 2/3 пуне. Додати шећер: за 10 литара – 400 г, а ако је грожђе кисело, онда до 1 кг. Мешајте и затворите поклопац.
- Ставите на топло место (22-25 ° Ц – ово је важно!) 6 дана за ферментацију.
- Сваког дана обавезно промешајте 2-3 пута кашиком.
- После 6 дана одвојите сок од бобица – процедите кроз сито од нерђајућег челика или кроз најлонску мрежицу. Не бацајте бобице (погледајте доле).
- У сок додати шећер: за 10 литара – 200-500 г.
- Сипајте сок у стаклене тегле од 10 литара, напуните их до 3/4.
- Затворите тегле медицинском гуменом рукавицом, пробушите један прст у њој. Чврсто завежите рукавицу на теглу.
- Ставите на ферментацију 3-4 недеље. (Температура је иста – 22-25 ° Ц). Директна сунчева светлост је непожељна.
- Рукавица мора бити надувана. Ако је пао, потребно је додати шећер. (Можете уклонити пену, мало сока прелити у другу посуду, додати шећер, промешати, сипати назад).
- После 3-4 недеље, вино се мора уклонити из седимента. Да бисте то урадили, узмите провидну цев за храну дужине 2 м, плитко је уроните у теглу вина која стоји на столу, устима извуците вино са супротног краја цеви, а када вино почне да тече, спустите цев. у празну теглу која стоји на поду.
- Тегле је потребно напунити до врха (0,5-1 цм до ивице), ставити најлонски поклопац, ставити рукавицу на врх и завезати. Смањите температуру на 15-20 ° Ц.
- У року од месец дана можете уклонити из седимента неколико пута. Банке морају бити напуњене до врха!
- После тога можете додати шећер по укусу и чувати вино у подруму, сипајући га у тегле од 3 литра и замотајте их гвозденим поклопцима да би се стекли.
- Вино можете пити након 3 месеца, а најбоље после годину дана. Пре пијења вино се мора извадити из талога (талога ће увек бити, колико год се вино чувало), сипајте у тегле од 1 литра до врха, две – заролајте, а једну оставите за конзумирање. (ако у тегли остане мање од половине, сипајте у пола литра; потребно је да у тегли буде мање ваздуха него вина). Држати у фрижидеру.
- Ово је рецепт за „прво“ вино направљено од сока од грожђа. Од преосталог грожђа (колач) можете направити „друго“ вино: додати воду (прокувано), шећер или џем (добро, не покварено), или бобице које су у јесен: вибурнум, или морски трн, или аронија, млевена на комбајну, или глог (глог самлевен са водом – има мало влаге), или кувана (обавезна) стабла базге (зељаста базга је отровна), или смрзнути трн без коштица, или сирове рибизле, малине, јагоде са шећером, или сецкане дуње, јабуке, крушке итд. Сви додаци треба да буду на собној температури. Неопходно је да има довољно киселине, иначе ће вино слабо ферментирати (на пример, додајте вибурнум, или рибизлу, или морску чичак у планински пепео, глог, базгу). Цео процес се понавља на исти начин као и код припреме „првог” вина. (Ако ферментира веома брзо, можете смањити температуру на 20-22 ° Ц).
За прављење вина биће вам потребно 6 дана у року од 2-2,5 месеца:
1. 1. дан – за сакупљање грожђа.
2. 2. дан – згњечити грожђе.
3. ~7-8. дан – одвојити сок од бобица, ставити „прво“ вино на ферментацију у тегле од 10 литара, додати састојке у „друго“ вино.
4. ~ 13-14. дан – одвојити „друго“ вино од комине и ставити на ферментацију у тегле од 10 литара.
5. ~35-40. дан – извадити „прво“ и „друго“ вино из талога (тегле од 10 литара су пуне).
6. ~ 60-70 дан – извадити „прво” и „друго” вино из талога, сипати у тегле од 3 литра и ставити у подрум.