Тартуф

Opis

Тартуф (кртола) је најскупља гљива на свету, ретка и укусна посластица јединственог укуса и јаке специфичне ароме. Гљива је своје име добила због сличности плодног тела са кртолама или шишаркама кромпира (латинска фраза террае тубер одговара концепту „земљаних шишарки“).

Печурски тартуф припада одељењу за аскомицете, пододељу Пезизомицотина, класи пец, редоследу пец, породици тартуфа, роду тартуфа.

Тартуф од гљива: опис и карактеристике. Како изгледа тартуф?

У већини случајева гљива тартуфа је нешто већа од ораха, али неки примерци могу бити већи од великог гомоља кромпира и тежине више од 1 килограма.

Сам тартуф личи на кромпир. Спољни слој (перидијум) који покрива гљивицу може имати глатку површину или бројне пукотине, а такође може бити прекривен карактеристичним вишезначним брадавицама.

Пресек печурке има изразиту мермерну текстуру. Настаје наизменичним мењањем светлих „унутрашњих вена“ и „спољних вена“ тамније нијансе, на којима се налазе вреће са спорама, које имају различите облике.

Боја пулпе тартуфа зависи од врсте: може бити бела, црна, чоколадна, сива.

Врсте тартуфа, имена и фотографије

Род тартуфа обухвата више од стотину врста гљива, које су класификоване како према биолошкој и географској групи, тако и према гастрономској вредности (црна, бела, црвена).

Најпознатији тартуфи су:

Црни летњи тартуф (руски тартуф) (Тубер аестивум)

Достиже 10 цм у пречнику и тежи 400 грама. Старосне промене у месу тартуфа изражене су променом боје од беличастих тонова до жутосмеђих и сивосмеђих нијанси. Његова конзистенција се такође мења од густе у младим печуркама до растресите у старим. Руски тартуф има сладак орашаст укус и суптилан мирис алги.

Ова врста тартуфа расте у Закавказју и на Криму, у европском делу Русије и у Европи. Налази се под дрвећем попут храста, бора, леске. Плод од јуна до почетка октобра.

Црни јесенски бордо тартуф (Тубер месентерицум)

Печурка је округлог облика и тешка је до 320 г, а не већа од 8 цм. Пулпа зрелог тартуфа има боју млечне чоколаде, прожете белим жилама. Арома тартуфа има изражену нијансу какаа, сама гљива има горак укус.

Црни зимски тартуф (Тубер брумале)

Облик воћних тела може бити неправилно сферичан или готово сферичан. Величина тартуфа варира од 8 до 15-20 цм, а тежина може достићи 1.5 кг. Црвено-љубичаста површина гљиве прекривена је полигоналним брадавицама. Са годинама, боја перидијума постаје црна, а бело месо постаје сиво-љубичасто. Зимски тартуф има пријатну, изражену мошусну арому.

Ова врста тартуфа расте од новембра до јануара-фебруара на влажним земљиштима под лешником или липом. Може се наћи у Француској, Италији, Швајцарској и Украјини.

Црни перигорд (француски) тартуф (Тубер меланоспорум)

Плодови су неправилни или благо заобљени, у пресеку достижу 9 цм. Површина гљиве, прекривена са четири или шестоугаоне брадавице, са годинама мења боју од црвенкастосмеђе до угљено црне. Светло месо тартуфа понекад са ружичастом бојом постаје тамније смеђе или црно-љубичасто са старењем.

Плод од децембра до краја марта. Узгаја се у Европи и на Криму, у Аустралији, Новом Зеланду, Кини, Јужној Африци. Међу црним тартуфима, ова врста се сматра највреднијом; назива се чак и „црним дијамантом“. Има јаку арому и пријатан укус. Име печурке потиче од имена региона Перигорд у Француској.

Црни хималајски тартуф (Тубер хималаиенсис)

Гљива са малим воћним телима и тежином до 50 г. Због своје мале величине, овај тартуф је прилично тешко пронаћи.

Бели пијемонтски тартуф (Тубер магнатум)

Воћна тела имају неправилан гомољаст облик и достижу до 12 цм у пречнику. У основи, маса тартуфа не прелази 300 г, али ретки примерци могу тежити и до 1 килограм. Перидијум је жућкасто-црвене или смеђе боје. Пулпа је бела или кремаста, понекад са благом црвеном бојом.

Пијемонтски тартуф је највреднији од белих тартуфа и сматра се најскупљом гљивом на свету. Италијански тартуф има добар укус, а арома подсећа на сир и бели лук. У северној Италији расте гљива.

Бели Орегонски (амерички) тартуф (Тубер орегоненсе)

Гљива достиже пречник 5-7 цм и тежину до 250 г. Расте на западној обали Сједињених Држава. Обично се налази у горњем слоју тла, који се састоји од распадајућих игала. Из тог разлога, арома тартуфа има цветне и биљне ноте.

Тартуф црвени (Тубер руфум)

Има биљно-кокосову арому са укусом вина. Величина гљива не прелази 4 цм, а тежина је 80 г. Пулпа је густа. Расте углавном у Европи у листопадним и четинарским шумама. Време плодова је од септембра до јануара.

Црвени блистави тартуф (Тубер нитидум)

Овај тартуф има изразиту арому винске крушке и кокоса. Воћна тела достижу 3 цм у пречнику и теже до 45 г. Расте у листопадним и четинарским шумама. Време плодова од маја до августа (понекад, под повољним условима, доноси плодове од априла до септембра).

Јесењи тартуф (Бургундија) (Тубер унцинатум)

Још једна врста француског црног тартуфа. Расте углавном у североисточним регионима Француске, има га у Италији, врло ретко у Великој Британији. Гљива има врло изражајну арому лешника са лаганом „чоколадном“ нотом, гурмани га изузетно цене због одличних гастрономских карактеристика и „приступачне“ цене у поређењу са осталим сортама тартуфа: цена тартуфа је унутар 600 евра за 1 килограм .

Ова врста тартуфа сазрева у јуну-октобру, у зависности од климатских услова. Целулоза печурке је прилично густа и њена конзистенција се не мења током читавог периода сазревања, има сиво-смеђу боју са честим прошараним светлим „мермерним” жилама.

Кинески (азијски) тартуф (Тубер синенсис, Тубер индицум)

Упркос свом имену, прва гљива ове врсте није пронађена у Кини, већ у хималајским шумама, а само век касније азијски тартуф пронађен је у Кини.

У погледу укуса и интензитета ароме, ова печурка је знатно инфериорнија од свог брата - црног француског тартуфа, ипак је прилично релевантна за познаваоце такве посластице. Месо гљиве је тамно смеђе, понекад црно, са више пруга сивкасто-беле нијансе.

Кинески тартуф расте не само на кинеској територији: налази се у Индији, у корејским шумама, а у јесен 2015. године један од становника руског града Уссурииск пронашао је тартуф управо на својој личној парцели, у башта под младим храстом.

Где и како расте тартуф?

Печурке тартуфа расту под земљом у малим групама, у којима има од 3 до 7 плодишта, која имају грубу или меснату конзистенцију.

Подручје дистрибуције тартуфа је врло широко: ова деликатеса се бере у лишћарским и четинарским шумама Европе и Азије, северне Африке и Сједињених Америчких Држава.

На пример, мицелиј пијемонтског тартуфа, који расте у северној Италији, чини симбиозу са корењем брезе, тополе, бреста и липе, а плодна тела црног тартуфа Перигорд могу се наћи у Шпанији, Швајцарској и на југу Француске у гајевима који се састоје од стабала храста, граба или букве.

Летњи црни тартуф преферира листопадне или мешовите шуме и вапненаста тла Централне Европе, Скандинавије, црноморске обале Кавказа, Украјине, као и поједине регионе Централне Азије.

Зимски тартуф расте не само у шумарцима Швајцарске и Француске, већ иу планинским шумама Крима. Воћна тела белог мароканског тартуфа могу се наћи у шумама дуж медитеранске и северноафричке обале. Ова гљива тартуфа расте у близини корена кедра, храста и бора.

Где у Русији расте тартуф?

У Русији расте летњи тартуф (црни руски тартуф). Налазе се на Кавказу, на обали Црног мора, на Криму у листопадним и мешовитим шумама. Боље их је тражити испод корена граба, букве, храста. Ретке су у четинарским шумама.

Зимске тартуфе можете пронаћи и на Криму. Ова гљива расте од новембра до фебруара-марта.

У Русији расте и бели тартуф (златни тартуф), који је врло ретка врста. Могу се наћи у Владимирској, Орјолској, Кујбишевској, Нижњеновгородској, Смоленској и Самарској области. Бели тартуфи такође расту на територији Московске области (у Московској области) и Лењинградске области.

Узгајање тартуфа код куће

Многи постављају питање да ли је могуће самостално узгајати тартуфе, како узгајати ову гљиву и који су услови за узгој тартуфа. У природи се ширење ових печурки јавља захваљујући становницима шума који пронађу зрелу печурку и једу је.

Споре тартуфа, заједно са фекалним материјама уклоњеним из тела животиње, улазе у коренов систем дрвета и са њим чине симбиозу. Међутим, у многим европским земљама и НРК вештачко узгајање црних тартуфа је широко распрострањено већ дуги низ година. Значајно је да се бели тартуфи не могу узгајати.

За успешно узгој тартуфа потребно је да се подудара неколико фактора: оптимални временски услови, погодно земљиште и одговарајуће дрвеће. Данас се за стварање плантажа тартуфа из жира дрвета испод којег је гљива пронађена, засађују храстови гајеви направљени од човека.

Друга опција је зараза корена садница посебно припремљеним мицелијем тартуфа. Узгој тартуфа је дуг и скуп поступак, па се цена домаћег тартуфа мало разликује од цене природног тартуфа, иако је укус вештачких печурки нешто нижи.

Како пронаћи тартуфе? Животиње за тражење гљива

Тражење и сакупљање тартуфа није лако: љубитељи „тихог лова“ користе мноштво трикова и суптилности да би се кући вратили са жељеним пленом. Место где можете пронаћи тартуфе обично се разликује по закржљалој вегетацији, тло има сиво-пепељасту боју.

Гљива ретко излази на површину тла, чешће се скрива у земљи, али треба обратити пажњу на брежуљке: ако вам се чинило да је овде место „тартуф“, немојте бити лени да копате неколико брда - можда налетите на породицу укусних печурки.

Прави професионални берачи гљива током лова на тартуфе могу одредити „ишчашење“ гљива једноставним тапкањем штапом по земљи, али то је већ искуство стечено током година. Често мошице круже по зрелим тартуфима, што такође може помоћи у потрази за шумском посластицом.

Тартуф од гљива извор је врло јаког мириса, а ако је немогуће да га човек ухвати под слојем земље, онда га животиње осећају на даљину. На овој чињеници се заснива метода када су животиње посебно обучене за тражење тартуфа: пси, па чак и свиње!

Изненађујуће, свиња је у стању да осети мирис тартуфа на удаљености од 20-25 метара. Тада она почиње ревносно да искапава деликатесу, па је главни задатак берача гљива да одврати животињу чим се „постави“ на печурку.

За псе, сам тартуф апсолутно није занимљив у погледу хране, али ови четвороножни „детективи“ морају дуго да се тренирају како би их оспособили за мирис тартуфа.

Иначе, добар пас за брање печурака данас може коштати више од 5,000 евра.

Корисна својства тартуфа

Јединствена кулинарска својства тартуфа одавно су позната. Погодни су и за прављење пита, сосова и надјева за пите, и као додатак јелима од живине и морских плодова. Понекад се могу послужити као засебно јело. Тартуфи се могу убрати за будућу употребу замрзавањем или конзервирањем у висококвалитетном коњаку.

Тартуф садржи биљне протеине, угљене хидрате, витамине групе Б, ПП и Ц, разне минерале, антиоксиданте, феромоне, који помажу у побољшању емоционалног стања човека, и велику количину влакана.

Сок од тартуфа добар је за неке очне болести, а пулпа гљиве доноси олакшање људима који пате од гихта. Нема посебних контраиндикација за конзумирање ових гљива, главни услов је свежина гљиве и одсуство алергијских реакција на пеницилин код људи.

5 Занимљивости о тартуфу

1. Верује се да зрели тартуфи садрже анандамид, супстанцу која делује на човеков нервни систем на исти начин као и марихуана.
2. Тартуфи се лове ноћу због чињенице да на хладном ваздуху пси или свиње који претражују боље хватају арому гљива.
3. Раније у Италији, посебно обучене свиње биле су укључене у претрагу и сакупљање тартуфа. Међутим, с обзиром на чињеницу да не само да озбиљно уништавају горњи слој тла, већ и настоје да једу плен, заменили су их пси.
4. У Русији, пре револуције 1917, медведи су коришћени за тражење тартуфа након вађења зуба.
5. Тартуф се сматра моћним афродизијаком.