јесетра

Јесетра је слатководна риба, стара је око 250 милиона година, а појавила се у јурском периоду.

Широм света месо јесетре сматра се изврсном деликатесом. Због криволоваца који су ову рибу уловили у огромним количинама зарад црног кавијара, популација јесетра се знатно смањила. Толико да је данас ова врста на ивици уништења, наведена је у Црвеној књизи, а њено вађење у природним условима је забрањено.

Јесетре легално можете купити само од власника аква фарми на којима расте риба за производњу кавијара. Ово је сложена и врло скупа производња: јесетра почиње да се мријести тек након 10–20 година живота и све то време треба да јој се обезбеде посебни услови притвора.

Дубоко прочишћена озонизована вода, пажљива нега, храњење мешавином рибљег брашна неколико пута дневно - све ово подсећа на бањско лечилиште са дневним процедурама и добро успостављеним режимом.

Састав меса јесетре

Под вагом јесетре можете пронаћи огромну количину виталних супстанци:

• витамини - ПП, Ц, групе Б, Д, токоферол;
• магнезијум;
• фосфор;
• флуор;
• калцијум;
• хром;
• гвожђе;
• молибден;
• еикозопентаенојске и докозахексаенојске киселине;
• јод;
• глутамин.

С обзиром на то зашто је јесетра корисна, треба да приметимо да су полинезасићене масне киселине (посебно Омега-3) од посебног значаја у њеном саставу, које позитивно утичу на сва људска ткива и органе. Њихова свакодневна потрошња доприноси превенцији кардиоваскуларних патологија, осигурава пуно функционисање зглобова и побољшава стање косе и ноктију.

Зашто је месо јесетре корисно?

Прво, хранљиво месо јесетре садржи есенцијалне аминокиселине, витамине, корисне полинезасићене масне киселине Омега-3 и Омега-6, минерале, фосфор и калијум. Месо му је готово меснатог укуса због глутаминске киселине у риби, природног појачивача укуса.

Јесетра је добра за мозак и кардиоваскуларни систем; корисно је за атеросклерозу или друге болести повезане са високим холестеролом јер га масне киселине могу разградити и поспешити његово излучивање из тела.

Нутриционисти су приметили да једење јесетре нормализује крвни притисак, побољшава метаболичке процесе и утиче на регенерацију коже. Поред тога, то је дијететски производ: јесетра није високо калорична, али и даље има високу енергетску вредност због велике сварљивости.

Штета од меса јесетре

Нажалост, уз одличне корисне особине рибе, јесетра штети и због њене способности да акумулира токсине у ткивима. Рибе које живе у канализацији могу изазвати озбиљно тровање. У његовом месу често се налазе пестициди и диоксини, који представљају озбиљну опасност по здравље.

Високи нивои живе у рибама уловљеним у Орегону прошле године навели су истраживаче на тврдњу да би штета од јесетре због опасних једињења требало да буде контраиндикација за јело деликатеса женама у репродуктивној доби, малој деци, особама са болестима јетре, бубрега и панкреаса.

Штета за јесетре може постати прилично значајна за здравље ако се риба током кувања не обради правилно. Носилац је ботулизма, патогена који из црева морског живота лако доспевају у кавијар и месо. Претпоставимо да грешимо у преради сировина. Тровање деликатесом повезано са технолошким кршењима за припрему производа је прилично честа појава.

Како одабрати јесетре

Приликом избора било које рибе, укључујући јесетре, прво морате обратити пажњу на њен изглед и мирис. Такође не вреди занемарити информације на етикетама ако је риба пакована у засебне контејнере или паковања. Куповина покварене рибе или рибе којој је истекао рок употребе може бити штетна по ваше здравље.

Вреди обратити пажњу на:

• што је већа јесетра, то је боља и укуснија;
• касапљење јесетре подразумева неке нијансе, па је приликом прве куповине ове рибе боље унапред знати замршеност њене припреме;
• мирис јесетре треба да буде свеж и „рибљи“;
• код јесетре су шкрге увек тамне боје (осим тога, шкрге би требале бити чисте, без слузи и контаминације);
• Кожа јесетре не би требало да има ни најмање оштећење (бактерије се брзо акумулирају и почињу да се множе на месту оштећења, тако да риба може почети да се погоршава без промене мириса или изгледа);
• ако прстом притиснете кожу јесетре, тада не треба уочити никакву деформацију (на тај начин се проверава било која охлађена риба);
• ако купујете рез јесетре, онда морате обратити пажњу на кожу, која би требала добро да се прилеже месу (иначе је риба лошег квалитета);
• за смрзнуту јесетру или у леденој глазури лед не сме бити облачан нити садржавати честице отпадака, као ни крв (велика количина снега или леда указује на опетовано смрзавање рибе);
• одресци јесетре могу се разликовати у боји (месо ове врсте риба има различите нијансе у зависности од подврсте - сивкасте, кремасте или ружичасте);
• трак масти је дозвољен на јетрењем одрезу (визуелно је масноћу врло лако разликовати од меса, обично се налази испод коже);
• стомак јесетре треба да буде ружичаст (одступања се сматрају било којим мрљама непознатог порекла, мрљама или другим нијансама).
• Када купујете свежу јесетру охлађену или живу, неопходно је тражити од продавца потврду која наводи датум када је риба пуштена у продају. Свежа јесетра може се продати само у року од 14 дана.

Квалитет укуса

То је одлична риба са одличним нутритивним карактеристикама. Његово сочно, меко месо подсећа на перад, свињетину или сабљарку. Пикантан укус посластице настаје због глутаминске киселине, која риби даје укус меса. Структура влакана јесетре је чврста и густа.

Без одређених вештина можете укусно месо претворити у суво, прекувано и неукусно јело, па је боље користити технологије кувања професионалаца да бисте створили кулинарско ремек-дело од јесетре.

Примене за кување

Одлична месната риба одлично се слаже са повртарским прилозима, житарицама, сосовима и ставља се на сто као независно јело.

Јесетра. Како да кува?

• Нарибајте бели лук, со и испеците на жару.
• Пржите у тесту за пиво.
• Направите шиш ћевап са поврћем.
• Кувајте рибљу чорбу са зачинским биљем.
• Припремите нежну, богату мешавину.
• Направите аспик са изврсним украсима.

Са којим састојцима се комбинује јесетра?

• Млечни производи: павлака, павлака, сир.
• Уље: маслиново, кравље, сусамово, сунцокретово.
• Јаје: препелица, пилетина.
• Печурке: вргањи.
• Воће: агруми.
• Бобица: маслине.
• Поврће: шпароге, ротква, кромпир, парадајз, лук, тиквице, паприка, капаре.
• Житарице: пиринач.
• Сосеви: соја, острига, бели лук, лимун, мајонез, Табасцо.
• Зелени: лук, копар, першун.
• Зачини, зачини: мушкатни орашчић, црни бибер, ловоров лист, ђумбир, ким, тимијан, босиљак.
• Алкохол: схерри, суво бело вино.

Обим рибе је широк и разнолик. Савршено је пржено, динстано, пуњено, користи се као пуњење за пите, димљено итд. Уз одређену вештину и способност правилног комбиновања састојака, укусно јесетско јело можете припремити за само 20 минута.

ЈЕЗДЕР У ЦЕЛОЈ ПЕЋИ

Састојци

• Јесетра 800
• Зелени лук 20
• Першун 20
• Луковица лук 120
• Биљно уље 50
• Соли по укусу
• Млевени црни бибер по укусу
• Мајонез 60
• Лимуни 0.25
• Зелена салата 30

КОРАЦИ КУВАЊА

1. Корак 1. Припремимо све потребне састојке за кување. Листови зелене салате украсиће јесетре када се послуже. Стога можете да одаберете било који од својих избора.
2. Корак 2. Прво ћемо одмрзнути рибу ако није свеже уловљена. То је најбоље учинити у фрижидеру, што ће му омогућити да се отопи на најбољи могући начин. Рибе ове врсте су прилично склиске због велике количине слузи. А са обичном водом то ће се радити са великим потешкоћама. Да бисмо је очистили без много напора, требају нам редовне салвете од соли и папира. Узимамо сол у дланове и преносимо је дуж тела рибе од главе до репа.
3. Корак 3. Обришите сакупљену слуз сољу папирном салветом. Наставите тако док се риба потпуно не ослободи слузи. Уклоните вагу са ње, али ја сам оставио велике бодље. Готовој риби додају јединствену лепоту. Сада ћемо темељито опрати јесетре и осушити папирне пешкире.
4. Корак 4. Исеците стомак и уклоните унутрашњост и згрушану крв дуж гребена (Визаг). Такође уклањамо шкрге. То се мора учинити без грешке како риба не би добила горак укус након кувања.
5. Корак 5. Оперите и осушите зелени лук и першун. Уситните ситно.
6. Корак 6. Пресећи лимун на пола. Уклањамо један део. Требаће нам мало касније за украшавање. Одсеците корицу од друге половине и за сада је оставите по страни. Исеците корицу на танке траке и додајте у сецкано зеленило.
7. Корак 7. Додајте мајонез и мешајте.
8. Корак 8. Солите и побиберите јесетре споља и изнутра на стомаку. Добијеном масом чврсто напуните стомак рибе и поправите га чачкалицама. Имајте на уму да јој је кожа прилично густа, па вам саветујем да направите прелиминарне убоде ножем.
9. Корак 9. Подмажите фолију неким биљним уљем. Ољуштите лук и исеците га. Лук ставите на фолију дуж рибе. Ово ће бити наш јастук за поврће, који ће спречити да се наша јесетра у будућности залепи за фолију.
10. Корак 10. Пажљиво пренесите рибу у фолију и положите је трбухом на лук. Изрезани лимун са корицом исеците на танке полу-прстенове. Ако је лимун велик, а риба није баш велика, онда поново преполовите полу колутиће. Направићемо плитке резове на задњој страни, у њих убацимо кришке лимуна и шкрге. Остатак ћемо уклонити за украс.
11. Корак 11. Исцедите сок из остатака лимуна након резања корице. Помешајте биљно уље са лимуновим соком и темељито подмажите јесетре.
12. Корак 12. Пажљиво умотајте јесетру да не покида фолију. Налијте мало воде на плех или попут мог у велику посуду за печење и ставите рибу.
13. Корак 13. Калуп ставите у врућу рерну и пеците јесетре на 200 степени око 30 минута. Генерално, време кувања јесетре зависи од његове величине и тежине. За мале рибе потребно је до 30 минута, а за велике рибе до 1 сат.
14. Корак 14. Извадите јесетре из рерне и оставите да одстоји 5-10 минута. Затим пажљиво, унутар вруће паре, ослободите рибу из фолије. Украсите тањир листовима зелене салате, преосталим кришкама лимуна и лука. Пребацимо јесетру на тањир и, у зависности од жеље, служимо је топлу или хладну.
15. Корак 15. Добар тек.

Савети за кување

Када кувате јело печено у фолији, узмите у обзир посебности ваше рерне и водите се временом кувања за њу, а не према ономе што је написано у рецепту. Ако јело кувате први пут, следите неколико корисних савета:

• поделити укупно време кувања са 4
• сваке четвртине укупног времена отворите рерну и проверите степен спремности посуде
• не бојте се да расклопите фолију ради тачније провере
• да бисте фолију одмотали лакше, на њој увек оставите „шав“
• ако желите, можете утврдити степен спремности без одмотавања фолије тако што ћете чачкалицом у њој направити један или два убода
  Запамтите, важан је и квалитет фолије.