Шунка

Opis

У зависности од начина припреме, шунка се може кувати, кувати-димити, димити-пећи, некувати, димити и сушити на суво, а разлика између свих њених врста утврђује се истовремено методом прераде свињског меса, и његовом расом, те регионалном идеје о идеалном квалитету и укусу, као у случају са Пармом, на пример.

Главна ствар је другачија: шунка је апсолутно незаменљив производ у кухињи који може заменити или допунити месо, соло у топлим и хладним јелима, или чак обављати чисто декоративну функцију.

Врсте шунке

Кувана шунка

Кувана шунка најчешће се припрема од свињске шунке са додатком лука, шаргарепе, корена и зачина, а пре тога одлежава у саламури, што месу даје меку и уједначену конзистенцију.

Кувана и димљена шунка

Технологија производње је следећа: свињски бут се натапа у маринади или саламури неколико сати, затим дуго пуши, а затим кува са зачинима. Кувано-димљена шунка обично има бледо ружичасту боју и златну, грубу кору.

Шунка „Сцхварзвалд“

Шварцвалдска шунка је шварцвалдска сирова димљена шунка интензивне ароме и грубе црно-смеђе коре која настаје димљењем на пиљевини и шишаркама смрче и даљом дуготрајном прерадом на високим температурама.

Бресаола шунка

Бресаола је италијанска сушена шунка направљена од киселе говедине која сазрева на свежем ваздуху осам недеља и поприма племенит укус. Код куће у Ломбардији, бресаола се врло често користи за прављење карпача.

Ћурећа шунка

Ћурећи филе, попут свињског бута, натапа се у маринади или саламури неколико сати, након чега се кува уз додатак биља и зачина. Ћуретина је немасна, скоро дијетална.

Шунка серано

Серрано шунка је иста шунка, разликује се од иберијске по раси свиња и њиховој исхрани. Серрано јамон има бело, а не црно копито.

Иорк шунка

Свињски бут у производњи праве јорк шунке прво се соли суво, без натапања у саламури, а затим се пуши и суши, што месо чини толико густим и издржљивим да се чак може динстати.

Димљена шунка

Готово све врсте шунке лагано се пуше топло и хладно, а у најјефтинијој верзији и са течним димом. Мала кришка шунке, препечена са луком, додаће димљени укус вашој супи или пржењу.

Димљена шунка на кости

Шунка на кости има богатији и сложенији укус, јер кости током обраде месо додатно ароматизују и оплемењују. Неопходно је такву шунку резати пажљиво: кост се често омекша толико да се дроби и може ући у храну.

Парма шунка

Пармска шунка је суво сушена шунка из Парме, за чију производњу се користе само три расе свиња, узгајане стриктно у регионима централне или северне Италије, чија трупла теже најмање 150 кг. Месо се држи у посебној саламури три недеље, а затим се суши на планинском ваздуху 10-12 месеци. Као резултат овог третмана, свињски бут тежак 10-11 килограма смањује се на седам.

Пршута

Пршут на италијанском значи „шунка“ - и осим саме шунке и соли (и чистог планинског ваздуха) ништа друго се не користи за производњу пршута.

Јамон

Јамон, или иберијска шунка, главна је шпанска месна посластица, а главни произвођач је Јамон де Тревелез. 1862. шпанска краљица Изабела ИИ пробала је Тревелесов јамон и дозволила да се шунка утисне њеном круном. Град Тревелес налази се на надморској висини од 1200 метара, а осим соли, ваздуха и свињског меса, у производњи ове врсте суве шунке не користе се друге компоненте.

Корисне карактеристике

Шунка није здрава храна. Подстиче апетит, хранљива је и хранљива грицкалица која се често налази на свечаном столу. Ни мрзитељи здраве прехране не могу да одоле одличном укусу шунке.

Штета и контраиндикације

Сувомеснати и димљени производи, када се злоупотребе, доприносе настанку хроничних опструктивних болести плућа. Амерички научници су открили да су људи који преферирају шунку, сирове димљене кобасице и кобасице, сланину склони емфизему и хроничној упали бронхија.

На Универзитету Колумбија истраживачи су анкетирали 7,352 учесника. Старост учесника у студији износила је у просеку 64.5 година. Упитник је обухватио питања у вези са исхраном људи.

Према речима менаџера пројекта Руи Јианга, показало се да људи који конзумирају месне производе више од 14 пута месечно имају 78 одсто већу вероватноћу да оболе од хроничне опструктивне болести плућа. А ако се потрошња месних прерађевина смањи на 5-13 пута месечно, вероватноћа болести се повећава само до 50% у поређењу са људима који не конзумирају ове производе.

Овај ефекат се објашњава чињеницом да се нитрити додају таквим месним производима као конзерванси, антимикробни агенси и за фиксирање боје. А високе концентрације ових супстанци могу оштетити плућа.

Састав шунке

Протеини 53.23%
Масти 33.23%
Угљени хидрати 13.55%
Енергетска вредност: 180 килокалорија

Хемијски састав шунке карактерише висок садржај протеина, масти, пепела, витамина (А, Б1, Б3, Б5, Б9, Б12, Ц), макро- (калијум, калцијум, магнезијум, натријум, фосфор) и микроелемената (гвожђе, манган, бакар, цинк, селен).

Како изабрати

Приликом избора шунке треба узети у обзир низ фактора. Пре свега, то је изглед ове месне посластице. Кућиште мора бити неоштећено, суво, глатко и чисто, чврсто се мора прилагодити садржају. Поред тога, морате обратити пажњу на његов тип. Тренутно произвођачи користе природне или вештачке омотаче.

Прва је јестива и има неку хранљиву вредност, а поред тога омогућава садржају да „дише“. У исто време, шунка од природног гајења има краћи рок трајања. Главни недостатак вештачког омотача је његова непропусност, због чега се испод њега формира влага, која може негативно утицати на органолептичка својства шунке.

Још један фактор у избору шунке је боја и уједначеност њеног реза. Најквалитетнији производи одликују се пригушеним нијансама светло црвене, без икаквих сивих мрља. Поред тога, треба обратити пажњу на арому. Шунка има карактеристичан мирис, без икаквих нечистоћа.

складиштење

Рок трајања шунке знатно варира у зависности од технологије производње, употребљених састојака, врсте омотача и квалитета амбалаже. Оптимална температура за чување ове месне посластице је 0-6 степени Целзијуса.

Под таквим условима и у одсуству оштећења кућишта, може задржати све своје првобитне органолептичке квалитете 15 дана. Рок трајања може се продужити на 30 дана ако је шунка замрзнута. Истовремено, важно је посматрати одређени температурни режим - не већи од минус 18 степени Целзијуса.

Са чиме се комбинује шунка

Шунка се одлично слаже са већином намирница, пре свега поврћем (кромпир, купус, шаргарепа, махунарке), печуркама, ферментисаним млечним производима, пецивима и тестенинама, лиснатим поврћем, као и безалкохолним и алкохолним пићима.

Италијанска шунка код куће

30 СЕРВИСИРАЊЕ САСТОЈКА

Свињски бут 2
Каранфил 15
ЗА САЛОН:
вода КСНУМКС
Рузмарин сув 5
Василије 5
Бели лук 15
Зрна бибера 5
Анис 2
Морска со 100
Сол 5

Метода кувања

Шунка је свима омиљено јело од меса. Шунка се може служити на свечаном столу, као и допунити породични мени радним данима. Иако шунку можете купити у било којој продавници, укус домаћег меса не може се упоређивати са њом. Кувајући шунку код куће, можете бити 100% уверени у квалитет меса и зачина, јер састав неће садржати конзервансе и друге штетне адитиве. Италијанска шунка заслужује посебну пажњу, испоставља се да је посебно ароматична и сочна.

Припремите саламуру. Налијте потребну количину воде у шерпу, пошаљите је на ватру. Када вода прокључа, додајте сушени босиљак и рузмарин, пола аниса, зрно црног бибера. Ољуштите бели лук, исеците сваки каранфилић на неколико делова, пошаљите га након зачина. Кувајте слани раствор 2-3 минута, а затим га потпуно охладите. Филтрирати охлађени слани раствор кроз сито. Сипајте морску и нитритну со у хладну расолу.
Оперите свињетину под млазом воде, пошаљите је у фрижидер док се сланица хлади. После 3-4 сата, саламура треба да се потпуно охлади. Сада лепимо каранфилић по целој површини меса. Ставили смо саламуру у кулинарски шприц и њоме напунили свињетину са обе стране. Стављамо месо у лонац, напунимо га преосталим раствором соли.
Покријте плочом или поклопцем мањег пречника, тако да је месо потпуно уроњено у саламуру. Остављамо 20-24 сата у фрижидеру. У том временском периоду месо повремено вадимо и трљамо рукама како би се сланица што боље ширила кроз влакна.
Сада месо треба добро исцедити. За ово користимо цевасти завој. Ставили смо комад свињетине у њега, везали крајеве са обе стране. Висимо у добро проветреној соби. Собна температура треба да буде око 15-17 степени. Ако је напољу лето, можете га окачити, на пример, у подрум. Остављамо у овом положају 8 сати.
Након што протекне потребно време, ставите месо у рерну на решетку, поставите посуду за сакупљање сока испод дна. Подесили смо температуру на 50 степени. Постепено повећавамо температуру на 80 степени. Температура унутар готовог пршута не би требало да пређе 75 степени. Због тога користимо кулинарски термометар. Кување је прилично дуго, месо у рерни проведе најмање 8 сати. Затим оставите шунку да се охлади, оставите је у фрижидеру 8-10 сати.

Пробајте! Ово је невероватно!