Маслине

Постоји неколико митова о црним и зеленим маслинама.

• МИТ 1. Црне и зелене бобице су плодови сродних, али различитих стабала маслина.
• МИТ 2. Црне и зелене маслине су плодови истог дрвета, али различитог степена зрелости. Људи сматрају да су незреле зелене, а црне – зреле.

Морам рећи да има више љубитеља другог мита, а он је много ближи стварности. Али ово је и даље мит. Апсолутно је тачно само у првом делу: црне и зелене маслине су плодови маслиновог дрвета - европске маслине (Олеа Еуропеа), или, како се још назива, и културне. Али ако купите теглу црних и мислите да су оне зреле, највероватније ћете се дубоко преварити у готово сто посто случајева, ови људи направљени од зелених маслина.

Да, ово су чуда прехрамбене технологије. Свет донедавно није знао да такви производи постоје, прављени су на стари дедин начин, а зелено је било зелено, а црно црно. Али када су произвођачи одлучили да од њих направе глобални производ, инжењери прехрамбене технологије су променили свој производни приступ. Као резултат тога, почели су да их праве брзо и по нижој цени. Зашто тако? Више детаља о овоме касније.

Зелене зреле маслине

То не треба сматрати незрелим. Боја им се креће од жуто-зелене до сламнате, а изнутра су беле. Сама маслина је густа; садрже мање уља. Људи их могу дуже чувати и обрађивати традиционалним и модерним хемијским методама.

Бобице које почињу да мењају боју, обично постају црвенкасто-смеђе. Њихово месо је још увек бело, али саме „бобице“ више нису тако жилаве. Људи то обрађују и старим и новим методама, користећи алкалије.

Природно црно зрело

Маслине су природно поцрнеле на дрвету. Они су најскупљи и најквалитетнији; боље их је сакупљати ручно и пре хладног времена. Лоши су у складиштењу, лакше се кваре. Месо плода је већ тамно. Боље их је обрадити традиционалним методама - без хемикалија. Можете направити производе у грчком стилу тако што ћете их осушити.

Хемија у живот

Да ли сте се икад запитали зашто људи не продају свеже маслине? Зар не могу да га донесу у САД? Зашто банане могу доћи са другог краја света, а маслине не? Поента је другачија: свеже бобице су практично нејестиве; садрже врло горку и корисну супстанцу, олеуропеин. Да би га уклонили, људи га обично намачу у сланој води, често у морској води, и ферментирају неколико месеци. Овај природни поступак уклањања горчине трајао је 3-6 месеци за црне и 6 месеци за годину дана за зелене.

Савремени велики произвођачи хране не могу да направе производ са тако дугим производним циклусом - њима је све потребно да се брзо ураде и дуго чувају. Прехрамбени научници су смислили како да овај пут стисну на неколико дана. Да би брзо испрали горчину, почели су да додају алкалију (каустичну сода) у саламуру. Као резултат овог „хемијског напада“, производни циклус се смањио на неколико дана.

Ови „генији“ у прехрамбеној технологији научили су како зелене бобице учинити црним. Ако кисеоник и даље пролази кроз саламуру са зеленим, маслине ће поцрнети и изгледати попут природних црних, које су традиционално скупље.

Хемијске методе

Уопштено говорећи, скоро све зелене маслине на нашим полицама у продавницама су направљене убрзаном хемијском методом помоћу алкалија. Ово је жалосно јер су бобице, беле или зелене, које се праве традиционално, ферментисани производи – попут нашег киселог купуса. Наравно, они су неупоредиво бољи и кориснији од лужених. Имају елегантнији укус; они су сочнији, њихова пулпа не личи на суви сунђер натопљен у саламури, као излужени. И на крају, много су здравије – задржавају више активних материја по којима су маслине тако познате и благотворно утичу на здравље.

Кључна питања

Мислим да сваки љубитељ маслина сада има два кључна питања. Прво, како разликовати црне од природних црних маслина приликом куповине? И друго: како разликовати излужене маслине од оних које се традиционално праве - без хемикалија?

Почнимо са другим питањем; одговор на то изгледа веома једноставан. Ако додате каустичну соду, она би требала бити присутна у саставу етикете. Логично, али погрешно. Типичан састав ових зелених је „маслине без коштица“, вода, со, регулатор киселости млечна киселина, антиоксидант лимунска киселина. И без адитива за храну Е524 (каустична сода) или натријум хидроксида. Зашто ова супстанца нема у саставу када се користи у производњи? Луж брзо продире у маслине, убијајући горчину, али се затим испере, а на етикети не остаје спомињање тога. Ово је званично дозвољено.

Разликујте маслине

Нажалост, тренутни систем означавања не помаже нам да разликујемо тако убрзане маслине од традиционалних маслина. Овај сигуран начин да се то зна је куповина маслина од произвођача који на етикети посебно назначује начин израде маслина. Али то се не дешава често, чак и ако су их произвођачи направили на стари дедин начин. Стога их можемо разликовати само посредним знаковима.

• Правило 1. Убрзане маслине обично су јефтиније и чешће се налазе у гвозденим лименкама (нажалост, постоје изузеци од овог правила).
• Правило 2. Вештачке црне се разликују од зрелих и можда ћете видети да не отварају лименку. Увек садрже гвожђе глуконат (адитив Е 579) - ово је хемикалија за фиксирање црне боје. Без тога ће маслине пробледети. Они су врло црни и често сјајни. Ово је неприродна боја.
• Правило 3. Природне зреле су мутније, смећкасте и неравномерно обојене: буре окренуто сунцу светлије је и тамније - брже сазрева и скрива се у сенци - блеђе.
• Правило 4. Традиционалне маслине нису само црне и зелене већ и ружичасте, благо љубичасте или смећкасте. То су маслине средње зрелости.
• Правило 5. Друга врста традиционалне без хемије носи име грчко. Они се осуше и донекле добију боре. Обично се не нуде у саламури (попут свих горе наведених). Произвођачи га једноставно сипају у лименке, често са малим додатком уља. Окус им је мало горчији.

Црне и вештачке маслине

Већина вештачки поцрњених маслина је направљена у Шпанији; зову се маслине у шпанском стилу (у Сједињеним Државама овај стил се зове калифорнијски). Али будите опрезни: и у другим медитеранским земљама људи праве такве производе. Међутим, тамо људи и даље праве маслине традиционалним методама. На срећу, такве црне маслине се увек могу разликовати од природних црних маслина које се праве традиционално. Ово је чак иако су захтеви за означавање неких земаља традиционално нељубазни према потрошачима и не приморавају произвођаче да открију како су направљени. Само што увек имају „кључну реч“ која вам омогућава да разликујете псеудо-маслине од правих црних, сазреле до такве боје на дрвету. А ова кључна реч је гвожђе глуконат или Е579. То је стабилизатор боје који спречава да оксидисане маслине поново постану зелене.

Ево типичног састава ових маслина: маслине, вода, со, жељезни глуконат. Произвођачи обично додају млечну или лимунску киселину, сирће и неке друге закисељаче и то назначе у саставу. Медитерански произвођачи такве производе могу назвати маслинама, црним маслинама, углавном бираним маслинама. Али, без обзира на трикове произвођача, ако састав садржи гвожђе глуконат, онда су то поцрњеле маслине. То значи да су их људи сакупљали зелене, третирани алкалијом, „фарбали” кисеоником, а боја им је стабилизована овом супстанцом.

Добро је знати

Поред тога, вештачки поцрнеле маслине је лако разликовати, чак и ако се продају по тежини, а састав нигде није наведен. Врло су црне, често чак и сјајне. Ово је неприродна боја. Природне зреле црне маслине су досадне и смећкасте. Људи је често боје неравномерно: цев окренута сунцу светлија је и тамнија - брже сазрева, а онај који се крије у сенци је блеђи. То су „недостаци“ у изгледу, што указује на природност маслина. Јасно се могу видети у стакленим теглама или када се продају на велико.

Традиционалне методе

Производи направљени традиционалним методама (без хемикалија) могу бити црни или зелени и црни или зелени и ружичасти, благо љубичасти или смећкасти. То су или средње зреле, или посебне сорте маслина које умерено потамне. На пример, грчке маслине Каламата су више љубичасте него црне.

Маслине у турском стилу

Постоји још једна врста традиционалних маслина током чије производње произвођачи не користе хемикалије, па чак ни саламуру. То су турски стил; не продају се у саламури (као и сви горе наведени); људи их сипају у лименке или пакују у пластичне кесе. Често им људи додају мало уља. Напољу се веома разликују од осталих врста - њихови плодови су донекле смежурани, осушени. Њихов укус је такође различит - мало су горчији, али многима се свиђа.

Знање је моћ

„У медитеранским земљама, готово свуда где маслине расту, више пута сам приметио једну занимљиву прехрамбену навику - неки људи прогутају неколико маслина са семенкама док једу“, каже Анатолиј Гендлин, стручњак за националне прехрамбене културе. - Увријежено је мишљење да је корисно, па чак и да штити од рака. Међутим, локални лекари не потврђују корисност овога.

Варење костију

Неки тврде да кости током варења и ослобађају хранљиве материје. Покушао сам да раздвојим коштице маслина и уверио сам се да је чврста и, највероватније, сувише тврда за пробавне ензиме. С друге стране, маслине могу садржати корисне супстанце у језгри - садржај готово било ког семена, било да је орашасти плод или семе, веома је богат њима. Стога је можда боље да коштице маслина исецкате као орахе? Срећом, за већину кости су безопасне. Ипак, код људи са адхезијом, затвором и тромим цревима могу постати она „тачка раста“ око које се формира безоар - страно тело у желуцу и цревима. Понекад то доводи до проблема са варењем, све до опструкције црева.

И обратите пажњу на облик семена; код неких сорти маслина имају оштре крајеве и могу да повреде слузницу. Иначе, медитеранска дијета је врло здрава и самим тим штити од рака и других болести.
Неки нутриционисти верују да медитеранска дијета није у потпуности погодна за становнике хладних земаља, укључујући Русију. Најбоља опција за њих је норвешка дијета.

Зашто су маслине корисне

Уље од црних и зелених маслина чини основу медитеранске прехране, коју многи људи препознају као најздравију на свету. Маслине садрже преко 100 супстанци, још увек нису све проучене.

• Јединствени скуп од три фенолне супстанце: једноставни феноли (хидрокситиросол, тирозол); олеуропеин, агликони; лигнани.
• Сквален - штити од развоја карцинома коже.
• Мононезасићене масти, витамин Е, помажу у снижавању лошег холестерола и повећању доброг холестерола, штитећи крвне судове од атеросклерозе.
• Олеокантхал - антиинфламаторни и аналгетички ефекат.
• Олеинска киселина - спречава развој рака дојке.

Поклон одозго

Људи су маслиново дрво увек повезивали са нечим божанским. Стари Грци су веровали да маслину дугују богињи Атини, па је маслинова гранчица за њих персонификовала мудрост и плодност. Египћани су маслину приписали богињи Изиди и били су сигурни да је ово дрво симбол правде. Хришћани верују да је голуб са маслиновом гранчицом у кљуну донео поруку примирја између Бога и људи после Потопа. Можда је ово поштовање стабала маслина посљедица њихове дуготрајности. Маслина расте врло споро, а нека стабла су стара и преко хиљаду година. То је вероватно разлог зашто многи људи верују да маслина никада не умире и може да живи вечно.

Неке специфичне карактеристике

Плодови „вечног“ дрвета можда уопште нису слични. Неке сорте су по величини упоредиве са трешњама, док су друге више попут шљива. Боја се мења током сазревања. Зелене маслине временом добијају ружичасто-смеђу нијансу, а када коначно сазрију, поцрне.

Али свим сортама црних и зелених маслина заједничко је једно - не би требало да их једете свеже. Плодови тек откинути са дрвета врло су жилави, а ако ипак успете да одгризете мали комад, очекује вас неописива горчина. Стога, да би добили изврсну грицкалицу, црне и зелене маслине треба дуго да се намачу, а затим их људи соли или киселе. Слано воће је истовремено жилавије од киселог.

Да не би остарио

Легендарна Авицена сматрала је маслине леком за готово све болести. Чувени лекар није толико погрешио, јер је ово воће благотворно за наше тело. Црне и зелене маслине садрже пуно витамина Б (главни помагачи нашег мозга и нервног система), витамина А (неопходног за оштар вид), витамина Д (неопходног за јаке кости и здраве зубе), аскорбинске киселине (јача имунолошки систем ), витамин Е (штити од штетних утицаја околине, спречава кардиоваскуларне болести, прерано старење и малигне туморе).

Ипак, главно богатство маслина је уље. Садржај плодова може да се креће од 50 до 80%. Штавише, што су маслине зрелије, садрже више уља.

Маслиново уље је заиста јединствен производ. Садржи огромну количину незасићених масних киселина. Они су неопходни за снижавање нивоа штетног холестерола у крви, штитећи наш кардиоваскуларни систем и спречавајући атеросклерозу. Уље садржано у маслинама побољшава варење и буди апетит. Због тога се маслине често послужују као међуоброк пре вечере. А ако једете 10 маслина дневно, можете се заштитити од развоја гастритиса и чира на желуцу.

Благотворно дејство

Бобице помажу у неутралисању свих супстанци које су токсичне за тело. Стога се сматрају идеалним додатком многим алкохолним коктелима. Бобице савршено уклапају укус пића и штите од јутарњих мучнина након пријатељске забаве.

Дуго су људи веровали да црне и зелене маслине повећавају мушку снагу. Да ли је то заиста тако, још увек се не зна, али становници медитеранских земаља, где су бобице присутне у свакодневном менију, заиста су познати по свом врућем темпераменту.

Калибар је важан

На полицама можете пронаћи бобице са инћунима, лимуном, бибером, киселим краставцима и другим добрима. Али није уобичајено пунити маслине. Њихов укус је већ прилично богат и не би га требало „кварити“ разним додацима. Једина "манипулација" дозвољена са бобицама је уклањање кости. Међутим, гурмани су сигурни да ова операција само квари квалитет и укус производа.

Брање калибра маслина

Ако у торбу планирате да ставите своју омиљену теглу маслина, обратите пажњу на њихов калибар. Ознаку пружају бројеви написани разломком, на пример 70/90, 140/160 или 300/220. Ови бројеви представљају број плодова по килограму суве масе. Према томе, што је већи број калибра, маслине су ситније. Натпис 240/260 каже да по килограму нема ни мање ни више него 240 и не више од 260 маслина. Воће затворено у тегли треба да буде приближно истог облика и величине - то указује на квалитет производа.

И наравно, тегла не би требало да има деформације, на њој не би требало бити трагова рђе или других оштећења.

Занимљив

Научници су открили зашто жене на Медитерану имају мање шансе да оболе од рака дојке. Траг је олеинска киселина: као главни састојак маслиновог уља налази се у већини локалних кухиња. Студије спроведене на северозападном универзитету у Чикагу показују да ова супстанца смањује ризик од малигних тумора и повећава ефикасност лечења ако се појави.

Научници су такође открили да се ризик од срчаног удара смањује ако већина калорија пацијента долази из уља, а не из друге хране. У истраживању су учествовале 342 особе, од којих је 171 већ преживела један инфаркт миокарда.
А према другим студијама, уље може да помогне вашој болној глави ништа лошије од лекова у апотеци, јер супстанце које се у њој налазе у ствари одговарају ибупрофену који се налази у лековима против болова.

Између осталог

Аустралијски истраживачи открили су да што више људи конзумира маслиново уље, то има мање бора. Олеинска киселина, која је део маслина и екстрадјевичанског маслиновог уља, продире кроз мембране ћелија коже, испуњавајући их, што чини мање видљиве боре и боре. Да бисте у своју дневну исхрану уврстили што више маслина, за кување користите маслиново уље, додајте маслине у сос од тестенине и салате - или их једите целе.

Рецепти од маслина

Груде од маслина

1 конзерва маслина без коштица, 50 г ољуштених ораха, 100 г тврдог сира, 1-2 чена белог лука, 3-4 кашике — кашике мајонеза, 100 г ракових штапића.
У сваку маслину ставите по парче ораха. Припремите смешу: нарибајте сир на фином ренде, сломите бели лук, додајте мајонез, све помешајте.
Нарибајте штапове од ракова на финој ренде. Потопите маслине у мешавину сира и мајонезе и поспите штапићима од ракова.

Зелена салата са месом и пасуљем

Салата - 100 г. Кувано месо (говедина, свињетина) - 200 г. Кувани пасуљ - 100 г. Лук - 100 г. Биљно уље - 50 г. Бели лук - 50 г. Маслине без коштица. Со. Љута паприка.
Лук ситно исецкајте и сачувајте у биљном уљу. Месо исеците на коцкице. Комбинујте зелену салату, пасуљ, лук, месо, исецкано на траке, додајте бибер, сецкани бели лук и со по укусу. Украсите салату маслинама.

Више корисних учинака маслина на здравље пружа овај видео испод: