У продавницама шпаргла да током целе године, и уопште није битно да ли је пролеће или зима. Јер и у априлу-мају, у самој сезони, остаје нам само стидљиво да се надамо да је ово скупо задовољство, једва наплаћено, првим летом из Француске испоручено директно на трем ресторана. Ретко када имамо прилику да одемо са корпом на пијацу и купимо шпаргле беле, зелене, љубичасте – и тек убране. То је штета.
Како кувати шпароге
Кување шпаргле је једноставно (важно је да га не прекувате, као морску храну, да не изгуби боју), али реците ми како да ефектно назовем госте линијом из менија: „Пријатељи, данас сам вам скувао шпаргле са шкотским димљеним лососом са ђумбиром сос”. Звучи свечано и чак помало пркосно. Гости који немају кулинарске таленте акутно су свесни своје инфериорности. Мало посла у кухињи.
Ако успете да набавите добре шпаргле, имајте на уму: ово поврће се комбинује са готово свим постојећим производима: чак и са пармском шунком, чак и са туњевином, чак и са каријем, чак и са крушкама и бресквама. Изгледа веома повољно у салатама (на пример, са разним лиснатим, црвеним луком и грашком са преливом од винаигрета и свеже млевеним црним бибером, како сугерише идол кувар Гордон Ремзи, али неће лоше саветовати).
Али најлакши и најукуснији начин да се носите са шпарогама – једноставно бланцх то (претходно одрежите дебеле стабљике и оставите само неколико центиметара нежног врха) у кључалој сланој води 3-4 минута. Шпаргле ће постати сочне и нежне и ништа више није потребно.
Може се пећи неколико минута под ренданим пармезаном, или одмах послужите са сос… Најпознатија сос од шпаргле - холандски (мало жуманца, мало лимуновог сока, мало путера, со и кајенски бибер). Свако је добар кремаст лимунска, па чак и домаће ароматично уље са зачинским биљем, благо отопљено на шпарогама, од њега прави луксузно јело.
Шпаргле: други рецепти
Да бисте прешли на следећи ниво (ако сте на претходном сакупили све могуће бонусе), у свој арсенал можете узети ресторанске рецепте, уз учешће рижота и вргања динстаних у сосу од белог лука и црног бакалара са сосом од планинског пепела, и милфеи са месом ракова, мермерним резом и одлежаном горгонзолом.
По сезони младе шпаргле метрополитенски ресторани припремају различите – ко кога надмашује – тематске меније, у којима се чорба од шпарога, смрчка и ракова комбинује са предјелом од шпарога са тартуфима, препеличјим прсима и сосом од јастога; све се то нуди да се попију свеже цеђеним соком од шпаргле, а ручак је употпуњен десертом – попут штрудле од шпарога са сиром или панакоте од шпарога и јагода.
Шпаргла: корисна својства
Шпаргле у свим тим гастрономским ужицима скупог звука треба да остану исте – мало поширане, меке, али не превише, рецимо, ал денте. Иначе, нема смисла: зато га називају омиљеним поврћем разних француских Луја. У сваком случају у априлу витамини толико да она чак служи циљу превенција срчаних обољења, и то прилично успешно.
Ипак, већина љубитеља шпаргле више воли легенду о њеној свемоћи у неком другом крају – кажу, ноћ љубави за тањир шпаргле… Вероватно сте и чули. Па ипак идите на чаршију – за сваки случај. Данас се никад не зна шта пронаћи где и како се тамо појавило.
Врсте шпарога
Шпаргле долазе у разним бојама… Зелено, бело. Мање се продаје љубичасте шпаргле – ово је ако га дуже држите на сунцу, али мало ко ризикује – лако је претерати.
Беле шпаргле скупљи од зелених – они су једно те исто, само зелене шпаргаре расте као нормално поврће у башти, а бело сазрева под земљом, лишено сунчеве светлости, пажљиво скупљено и на крају нежније. Белаиа је главни гостујући извођач у априлу и мају, звезда најзаноснијих менија ресторана. Зелена, која је једноставнија, чешћа је у продавницама и на пијацама.